Как да си направим домашна паста 5 вкусни рецепти за паста
От Марта Гарета, 28 април 2020 г.
Суха паста, прясна паста и нейните десетки форми и имена. Всички го харесват и той е основата, върху която да поръсите чудесни сосове или да изградите яхнии на фурна, които са положили основите на Комфортна храна на поколения и държави. Пресните тестени изделия са основна храна, която (добра новина) можем да приготвим у дома с отлични резултати, не напразно всички мама те са приготвяли домашни тестени изделия в домовете си от поколение на поколение. Как да си направим тестени изделия у дома? Не е толкова трудно, истината: както всичко, изисква само практика, защото теорията е много проста.
ПРОИЗХОД НА ТЕСТЕНА
Ето защо разговаряхме с трима готвачи, които приготвят собствени тестени изделия и са признати за ястията, които правят: Пепе Пало, на An’altra Storia, Джузепе Кузимано на Fastuc Y. Алфредо Родолфи на Бакаро . Пепе, родом от Палермо и със семейство, свързано с реставрацията (майка му има ресторант, в който се сервира традиционна сицилианска храна в продължение на 30 години), пристига в Барселона през 2002 г. и през 2004 г. той отваря в Z’Alia в Грасия. През 2011 г. той работи с Jordi Vilà в продължение на една година и се посвещава на собствените си проекти и съвети, докато през 2017 г. отваря Un’altra Storia. Джузепе, първоначално от центъра на Сицилия, вече на 14-годишна възраст беше наясно, че ще бъде готвач, и той се стреми към тази цел, работейки години в кухни в Лондон, Флоренция и Барселона, предимно висша кухня (и в луксозна 5-звездна хотели), докато се установи в Барселона и отвори Fastuc през 2018 г. с Елена, неговата партньорка. Алфредо, отгледан близо до Милано, е прекарал 25 години в бизнеса с хотелиерството между Италия и Барселона, където е кацнал преди 15 години. След като работи по други свои проекти, той отваря Bacaro преди 9 години, където започва да се задълбочава в света и книгата с рецепти за тестени изделия, нещо, което вече е имал в обучението си в битовата сфера, като помага и се учи от майка си.
ТРИКОВЕ И СЪВЕТИ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ТЕСТЕНИНИ
Какви са вашите съвети и трикове, за да може макароните, които правим у дома, да са богати и вкусни от първия път, когато ги опитаме?
Първо, трябва да знаем това, което различава прясната паста от сухата паста, и двете са домашно приготвени: тяхното опазване . Пресните макарони са хидратирани и трябва да се държат в хладилника за няколко дни. Според Пепе, Ако не се консумира веднага, трябва да е най-много на следващия ден, защото съдържа сурово яйце и влагата в тестото завършва ферментация, причинявайки кисели вкусове . Сухият, от друга страна, е загубил хидратация, което предотвратява ферментацията и позволява да се държи далеч от хладилника много по-дълго.
Качеството на брашното и яйцето е от значение . Няма място за съмнение, 00 е идеалът, т.е. силата . Пепе дори съветва, че колкото повече протеин съдържа, толкова повече глутен ще генерира и по-лесно ще се меси. Номерът да разберете кое брашно е правилното е да погледнете етикета за хранителната стойност на опаковката: тези с 11% протеин или повече ще бъдат правилните. Какво се случва, ако се използва пшенично брашно без сила? Според Джузепе пастата няма да има толкова много личност или структура в устата, ще бъде мека. Аз лично харесвам вкуса на пшеницата и структурата да бъдат забелязани, осигурява.
Що се отнася до яйцето, ако е органично, по-добре от по-добро, защото цветът и вкусът на пастата зависи от диетата на кокошките, които са снесли яйцата, които ще използваме.
За начинаещи: по-добре да се използва пшенично брашно . Преди да експериментирате с други брашна, е така Препоръчително е да овладеете много добре как се държат домашните тестени изделия, направени с пшенично брашно, да знаете как да разпознаете чрез опит какво ви казва тестото, за да знаете дали е добре хидратирано или напротив, нуждае се от хидратация . Защо? Тъй като еквивалентите на пшеничното брашно (а приблизително, 100 гр брашно на яйце) не са еднакви в останалите брашна, нито са така предвидени. Пепе съветва да имате кана с вода на работната маса и да добавяте вода докато не получите гладката и хомогенна текстура, която бихте получили с пшеничното брашно, следователно опитът е основно изискване да се осмелите да работите с други брашна. Ако скочим в басейна, Пепе препоръчва брашно от пшеничен грис, брашно, което е било смляно само веднъж и не е било рафинирано, поради тази причина той има онази дебелина и жълт цвят, които правят допълнителното снабдяване с вода от съществено значение. За да ви дадем представа: за 500 грама брашно от пшеничен грис са 2 яйца и 300 грама вода. Око, има допълнително усложнение: трудно е да се работи на ръка, така че опитайте само ако имате машина за месене .