Как да сферифицирам с агар-агар
Това е публикация, която чаках дълго време, но както винаги работата ме поглъща и ми остава времето за публикуване в блога. В този пост ще намерите цялата „моя война“ по въпроса за сферификацията с агар-агар; Защото едно е да търсиш рецепта, която да направиш в специален момент и нищо друго, а друго е да трябва да я адаптираш към десерт в ресторант, да видиш колко трае, струва и т.н.
Едно от нещата, които разбрах, докато проучвах онлайн, е липсата на информация. Има много добри публикации, но подробности винаги липсват, подробности, които са пропуснати на професионално ниво. око! не само в блоговете. Имам готварски книги, книги и бележки от професионални семинари и, разбира се, от Феран Адриа, където се храня като професионален сладкар, ми липсват много неща. Направих и рецептата, и препарата през октомври миналата година, но за пореден път поради липса на време беше невъзможно да го споделя с вас.
Първото нещо, което трябва да знаете, е, че за да направите тази рецепта у дома прецизната скала е от съществено значение, тъй като за сферизиране с агар-агар ви е необходима везна, която може да ви тежи, например 1,5 g.
Както знаете, обичам да разследвам и докато не намеря перфектната рецепта, не спирам. Това отне време, тъй като във всяка книга, на всеки уебсайт има различна рецепта. Подкрепям факта, че ако имате рецепта, която работи на 100%, винаги е по-добре да започнете от нея и в този случай това е, което направих при сферифицирането. Не искам триста рецепти, Искам да мога да сферизирам няколко пюрета със същата неутрална рецепта. Затова ви разказвам малко за моите изследвания.
За първи път сферизирах в живота си през 2008 г., когато работех в Италия. По това време се подготвях за CANJOP 2008 (Национален шампионат на младите готвачи на сладкиши) и исках да представя различни и модерни неща. Същата година от шампионата те ценят естетиката повече от вкуса, така че в крайна сметка се фокусирах толкова много върху това да се уча добре темата за артистичната захар, че не успях да практикувам много сферизиране и не успях да го направя и в шампионата.
Едва в края на 2009 г. моята сцена в Бубо, Отново сферизирах. Но само мимоходом да направя няколко неща и малко друго. Разбира се, обичах да използвам Caviar Box за първи път, така че можете да направите перли за нула време!
За тази рецепта ще ви трябва:
- Спринцовка или бутилка сос с дюзата не много голяма
От всички рецепти, които опитах, най-много ми хареса рецептата Sosa Ingredients, която, както вече знаете, е къща с качествени продукти за професионалисти. Започнах с тази рецепта и след много тестове накрая намалих агар-агара, за да постигна по-мека и деликатна текстура в перлата в устата. В оригиналната рецепта те използват 2 грама, аз използвам 1,5.
Рецепта за неутрален хайвер
200 г плодово пюре (от много години използвам марката Boiron)
50 g TPT сироп *
C.S. Слънчогледово олио
* TPT означава толкова много следователно; в този случай за сиропа или сиропа това е същото количество вода като захарта: 25 g захар + 25 g вода.
Разработване
Преди да започнете, слънчогледовото масло трябва да е МНОГО студено, така че вземете купа или пластмасова тенджера и поставете слънчогледовото масло там. Колко масло? Е, аз винаги използвам около четири пръста, защото по този начин, когато "перлата" падне, тя веднага се желира и като падне, тя започва да има повече тяло и те ще останат на дъното. Тяхното е, че държите слънчогледовото масло във фризера (да, фризер) за 30-45 минути. Това, което правя е, че когато изминат 30 минути, откакто маслото ми е във фризера, започвам да правя хайвер.