Как да оптимизираме загубите във вашия ресторант - Блог за гастрономия и хотелиерство
Както вече обяснихме в други статии в блога, оптимизирането на разходите е един от факторите, които най-много влияят на рентабилността на ресторантьорския бизнес. Поради тази причина днес ще се задълбочим в една от основните причини за превишаване на разходите в ресторанта: загуби на продукти. Отиваш ли в кухнята?
Какво е свиване?
"Загуба" се определя като загуба на продукти, използвани в резултат на приготвяне на храна. Тези загуби могат да възникнат на различни етапи:
- Кетъринг: Например плодове или зеленчуци, които се смачкват по време на транспортиране.
- Продукти в лошо състояние поради неправилно съхранение.
- Приготвяне на храна. Например; отпадъци от черупки, корени, кости, животински мазнини ...
- Остатъци от храна. Остатъци от ястията, които се връщат в кухнята, или остатъците, които не са консумирани.
Защо е важно да се знае загубата?
Ако не сме наясно с генерираните отпадъци, храната се губи ненужно, което води до по-големи разходи за ресторанта. Освен това има отрицателно въздействие върху околната среда, тъй като всяка година отпадъците от храна в света се увеличават значително.
Как се изчислява загубата?
За да се изчисли загубата, първоначалното тегло на съставката трябва да бъде известно (бруто тегло = CP) и да се извади крайното тегло на продукта, след подготовката му за готвене, (нетно тегло = PN).
MERMA = (PB-PN)/PB x 100
Това са някои ориентировъчни проценти на отпадъците, които се срещат в продуктите, използвани най-често в кухнята.
Освен това в края на деня е удобно да преброите сервираните ястия и да установите връзка между генерираните отпадъци и общия брой на продадените порции.
Коефициент на загуба = общо отпадъци (грамове)/продадени съдове