Как да обезсолим треска Домашни рецепти със стъпка по стъпка снимки от зимния гост
Но първо можем да научим нещо за съставка, толкова типична за испанската гастрономия като осолена треска.
Осолена риба
Солената треска е риба, която е излекуван в сол, изсушавайки го. Осоляването е един от традиционните методи за консервиране на храна, но не само запазва, но и концентрира и трансформира аромати.
Малко история на осолената треска
Хората го казват първите, които изсушават треската, са норвежките викинги Още през 10 в. От дългите им експедиции сме наследили излекувана треска; те изсушават рибата на замръзващ въздух, докато теглото им се намали до 1/5. Резултатът беше нещо годно за консумация, но подобно на дървото.
В Норвегия и Исландия те започнаха да изграждат сушилни за треска, които да се продават по-късно на останалата част от Европа. Този метод достигна до Страната на баските, където те са включили солта, за да удължат нейното съхранение, процедура, родена в Средиземно море. Удължаването на времето за съхранение им позволи да търгуват с него вътре в платото.
Баските рибари откриха риф в треска, И макар че никога не са казвали къде са го ловили, защото не са били виждани да ловят в Северните морета, векове по-късно е открито, че са прекосили Атлантическия океан до устието на река Сан Лоренцо (Северна Америка).
Разцветът му започна когато средновековната църква налага постни дни, тези, в които е било забранено да правят секс и да ядат месо. По този начин, колкото по-бързи петък имаше, толкова повече бизнес за баските.
След това дойде въздържанието в Великия пост и други дни, до степен, че Църквата забрани да яде месо половината дни от годината. Поради тази причина консумацията на атлантическа треска, която беше качествена и евтина храна, се покачи и се превърна в религиозна икона, както и в елемент на богатството.
Както ни казват в Consumer:
В допълнение към намаляване на водното съдържание на фуража, предотвратява развитието на патогенни микроби. Процесът на осоляване може да се извърши на сухо, с храната в пряк контакт със сол, или чрез въвеждането му в саламура, което е известно като мокро осоляване.
Има продукти, които се подлагат на смесено осоляване, което се комбинира сухо осоляване и мокро. Най-често срещаните риби, които се осоляват, са: сардини, херинга, треска, пикша, пикша или либа, паут, хамсия и риба тон.
Треската, тази риба
Според мъдреците има 60 различни вида треска, но традиционното солено обикновено е от вида Gadus morhua, изключително за Северния Атлантик. Това е студеноводна риба, като най-топлите води на Ламанша са нейната естествена граница.
The най-добра треска който идва при нас идва от Исландия и Острови Фарьорски (Дания).
Осолена треска
Треската се почиства от вътрешностите и костите и се поставя върху слой сол. Покрива се с повече сол и процесът приключва, когато треската има такова ниво на соленост предпазват от атака на микроорганизми.
Г-н Harold McGee ни казва:
[…] Треската може да бъде излекувана старателно в продължение на 15 дни чрез насищане на месото със сол (25%), след което тя остава несушена в продължение на няколко месеца. През това време бактериите Micrococcus генерират вкус, като произвеждат свободни аминокиселини и ТМА (триметиламин) и кислородът разгражда до половината от много малкото мастни вещества до свободни мастни киселини, а те до множество по-малки молекули, които също допринасят за аромата. Окончателното изкуствено сушене отнема по-малко от три дни.