Как да готвя яйце
Всяко яйце е уникално; всички те се предлагат в различни форми и размери. Също така можем да получим няколко вида текстури, които ще зависят от температурата и времето за готвене.
Яйцето е съставено от бяло и жълтък, като двете части съдържат протеини, които при нагряване претърпяват химически реакции, които ги карат да се втвърдят. Контролът на тези реакции позволява да се регулира твърдостта на белтъка и жълтъка.
При готвене на яйце първото явление, което се случва, е денатурацията на протеини и последващата им коагулация. Яйчните протеини започват да се коагулират при различни температури: овотрансферините се коагулират при 61 ° C (те са като мрежа, която улавя вода и протеинови молекули), овукоидите при 70 ° C, лизозимът при 75 ° C и най-разпространените протеини на прозрачно място, ovalbúnidas.
От друга страна, протеините в яйчния белтък започват да се коагулират, когато температурата достигне 63 ° C, докато в жълтъка протеините се коагулират след 70 ° C.
За да получите меко варено яйце, Белият трябва да е бил нагрят достатъчно дълго, за да се коагулира при температура около 63ºC, но жълтъкът не трябва да се нагрява над 70ºC. Ето защо, ако искаме да постигнем мека текстура, добрата температура е 65ºC, какво ще запазим за 36 минути ако яйцето има тегло около 70 грама. Ако яйцето тежи приблизително 80 грама, времето за готвене ще бъде 50 минути.