Как да готвя или варя храна
Досега в курса за готвене сме се занимавали основно с рязането и подготовката на различните суровини, с които работим ежедневно, когато готвим. Сега започва нова тема, Основни техники за готвене, в който ще говорим за варено, печено, брезадо, пържено или сотирано. Днес започваме тази глава
The готвенето на храна означава да я трансформирате чрез различни механизми и с различни техники за улесняване на храносмилането, дъвченето, подобряване на вкуса му и премахване на хранителните рискове.
Основният начин да трансформирате храната, за да промените нейното състояние е чрез прилагане на топлина. Съществуват и други форми на готвене, които не включват подаване на топлина, като потапяне в киселини като оцет или лимон. Въпреки че трябва да се каже, че топлината е най-съвършената форма на трансформация, която познаваме.
За да предаваме топлина на храна, имаме различни начини, които ще зависят от това как топлината достига центъра на храната, имаме:
Шофиране, това е топлината, която имаме в почти всеки дом. Състои се от баланса на топлината между две тела. Например, ако приложим топлина към пържола през тиган, ще имаме две различни тела с две различни температури, пържолата (по-студена) и тигана (по-гореща). След това ще има топлообмен, който ще приключи, когато пържолата се сготви и я отстраним от огъня.
Конвекция. В много къщи започваме да имаме прибори, които работят с течности: въздух, пара, вода. Като цяло фурните с нова технология работят с въздушна конвекция, подпомагана от вентилатори. По този начин няма две тела, които влизат в контакт, а се приготвя чрез движение на течност, заобикаляща въпросната храна.
Радиация. Такъв е случаят с микровълните. Топлината се генерира чрез включването в храната на радиация, която води до това, че водните молекули, които са вътре в храната, започват да се сблъскват силно помежду си, което генерира топлина и следователно трансформация на храната. Следователно готвенето в този случай става отвътре навън.