Яденето на рибена кожа образува щит, който защитава сърцето
Въпреки че звучи като екстравагантност, типична за ястия със звезди на Мишлен, реалността е, че учените подчертават неговите високи сърдечно-съдови ползи в сравнение с рисковете от замърсяване, причинено от тежки метали
Прилича на печено прасенце. Има почти същия цвят и е също толкова апетитно. Но не е така. Нищо, което готвачът Анхел Леон представя в предложението си, няма нищо общо с това. Това е Атлантическа версия от традиционното сеговско ястие, което вместо месо, съдържа покривка от кафява кожа. Първо, риба. След това се пълни и фланцира. И в крайна сметка преминава през фурната. Резултатът? Една от най-популярните рецепти в Aponiente. Формула, която те също са се опитали да адаптират в Полвора (Мадрид) и Пабло (Леон) с яйчен жълтък, където хрупкави заливки от треска и салата от краставица и копър, покрити съответно с шарката на покрива на пъстървата. Докато до този момент този продукт се третира повече като a остатък че като храна, днес, експерти кулинарни са намерили конкретния начин на използвайте пълния си потенциал. Преди всичко заради своята текстура и вкус. За тях презирането им е грешка. За вашето здраве също.
Това покритие съдържа значителен процент липиди, получени от наличието на подкожна мазнина, която за разлика от висцералната мастна тъкан се натрупва под кожата и над мускула. Той е този, който освен всичко друго подобрява вкуса на рибата. Следователно, това е напълно иновативен елемент в кухнята. Трябва обаче да се има предвид, че някои видове имат кожи, които не са привлекателни за консумация поради тяхната твърдост или грапавост. Това е случаят с риба тон, морски риби или лъч. От друга страна, тази на сьомга, сардина или калкан се открояват със своята гъвкавост. "От една страна, хранителни компоненти Те се намират главно в мускула на животното, тоест в месото му. От друга страна, кожата концентрира голямо количество полиненаситени мастни киселини омега 3, като ейкозапентаенова ЕРА и докозахексаенова DHA ”, обяснява Мария Изабел Медина, учен от Института за морски изследвания във Виго (IMM), принадлежащ към Висшия съвет за научни изследвания (CSIC). Тези съединения се намират в морски организми и приемът му е свързан с a ниска честота на сърдечно-съдови заболявания и до ключова роля в ремонт на клетки.
Той също е един от повече бионалични източници на колаген тип 1, протеинът, отговорен за структурата, стабилността и консистенцията на тъканите. Тези от морски произход имат предимство на сушата поради по-голямата си способност за усвояване, както и наличие на аминокиселини глицин, пролин и хидроксипролин. По този начин той се събира в „Наръчник за прясна риба и морски дарове“, изготвен от Министерството на околната среда, селските и морските въпроси. В него експертите признават, че неговата защитна роля предотвратява изтичането на сокове по време на готвене, което естествено придава тялото на сосове. Пилпилът например не би съществувал без него. "Кожата представлява основен елемент за поддържане на структурата на разфасовката, или във филе, или на резени", добавя Медина. Ако се отстрани преди готвене и месото влезе в пряк контакт с топлина, много вероятно е то да се разпадне и парчето да загуби външния си вид. „Термичната обработка, която включва високи температури, може да повлияе на мастните киселини. Така че, в зависимост от необходимото време, ефектът върху окисляването и хидролизата на мазнините може да бъде по-голям. Кратките процеси не означават значителна загуба на тези компоненти".