ИЗПОЛЗВАНЕТО НА СТРУКТУРИРАНИ ЛИПИДИ В ХРАНЕНЕТО, ТЕХНОЛОГИЯ, КОЯТО ОТВАРЯ НОВИ ПЕРСПЕКТИВИ В
Алфонсо Валенсуела Б, Хулио Санхуеза С и Сусана Нието К
Лаборатория за липиди и антиоксиданти
Институт по хранене и хранителни технологии (INTA), Чилийски университет.
Тази творба е получена на 7 юни 2002 г. и приета за публикуване на 19 юли 2002 г.
ВЪВЕДЕНИЕ
Липидно храносмилане:
важната роля на липазите
Метаболитна съдба на продуктите на хидролизата
на триглицеридите в храносмилателния тракт
Образуването на калциеви сапуни от мастни киселини е особено важно при новороденото и кърмачето, тъй като запекът е една от най-честите причини за консултация с педиатър и гастроентеролог и причина за постоянно безпокойство и дистрес за майките, които наблюдават промени в честотата и външен вид на изпражненията на техните бебета, особено когато се хранят с млечни формули, чийто липиден състав е много различен от този на майчиното мляко (21).
Човешко мляко и неговите особености
липиден състав
Разпределението на мастните киселини в триглицеридите, които са част от мастната глобула в кърмата, е относително постоянно и характерно. 60% -70% от палмитиновата киселина (Р) е в sn-2 позиция на триглицеридите; Установено е, че 80% -90% от олеиновата киселина (О) заема позициите sn-1 и sn-3; 80% от линолевата киселина (L) се намира разпределено между позициите sn-2 и sn-3; арахидоновата киселина заема почти изключително позицията sn-2; и 100% от докозахексаеновата киселина заема позицията sn-2 (27). Стереохимичното разпределение на мастните киселини в триглицеридите от говежди млечни мазнини е напълно различно, тъй като почти цялата палмитинова киселина заема позициите sn-1 и sn-3, а олеиновата киселина се разпределя почти по равно между sn-позициите. 1, sn-2 и sn-3 (26). По този начин OPO триглицеридите са най-важният компонент на кърмата, докато POP триглицеридите са основният компонент на кравето мляко. Това е една от причините, поради което от гледна точка на липидното хранене кравето мляко не е еквивалентно на човешкото мляко (28).
По този начин, дори ако млякото или формулата имат същите мастни киселини и в същото количество като майчиното мляко, това е подобен профил на мастни киселини (или ацидограма), то няма да има същата биоеквивалентност, тъй като поведението му срещу храносмилателната система липазите няма да са еднакви. Това е особено важно в случай на кърмаче, което получава само адаптирано мляко, а не кърми, тъй като няма да има активността на млечната липаза, което, както вече споменахме, поради своята неспецифичност позволява по-добра хранителна употреба на мастни киселини отделя се по време на храносмилателната хидролиза. Поради тези причини, формула, чиито триглицериди имат различна стереохимия от тази на майчиното мляко, в процеса на хидролиза от храносмилателни липази, може да освободи по-голямо количество наситени мастни киселини от позиции sn-1 и sn-3, благоприятстващ образуването на неразтворими калциеви сапуни. Тези сапуни ще допринесат за образуването на по-постоянни изпражнения, което води до запек, което, както вече споменахме, е ситуация на чести педиатрични консултации и загриженост за майките. Трябва да се отбележи, че тази ситуация също води до значителна загуба на калций.
Развитието на структурирани липиди и техните
хранителни перспективи
По-доброто познаване на поведението на храносмилателните липази, на стереохимията на хранителните триглицериди и на механизмите за усвояване и транспортиране на мастните киселини е мотивирало развитието на нова технология, свързана с липидното структуриране (29). Структурираният липид, например структурираният триглицерид, е "специално пригодена" молекула, формулирана за специфична хранителна или технологична функция. По този начин можете да решите вида на мастните киселини и тяхното положение в триглицеридите, които искате да структурирате. Химичният принцип на тази технология не е нов. Всъщност се извършва определено ниво на структуриране, когато маслените смеси се подлагат на процес, известен като трансестерификация (1), който позволява обмяната на мастни киселини между триглицеридите, за да се получи продукт с нов триглицериден състав, макар и произволно, който може промяна на неговите физични, химични и органолептични характеристики. Например при производството на маргарини и масло е възможно да се извърши трансестерификация на масла и/или мазнини, за да се подобри точката на топене и пластичността на продукта, а също така е възможно положително да се модифицират неговите ефекти на нивото на кръвта липиди (30).
Използването на стереоспецифични ензими позволява чрез биотехнологични техники получаването на структурирани липиди с установена и постоянна стереохимия (29). Липазите, както всички ензими, позволяват при определени условия обратимостта на реакциите, които катализират. Липазата може да хидролизира триглицерид във водна среда, но може да позволи свързването на мастна киселина към глицерол в практически безводна среда. Тоест, той може да работи като „синтетаза“ при тези условия (31). Действието на ензима, по отношение на неговата ефективност и стабилност, може да бъде подобрено с техники за обездвижване. За това ензимът е фиксиран към поддържаща система, която подобрява стабилността и каталитичната ефективност (29). Липазите се получават от бактерии или гъбички, които са специално избрани (генетична селекция или генетична модификация), за да се получат високи добиви и/или липолитични активности. Фигура 4 схематично показва процедурата за получаване на структуриран липид посредством ензимен процес.