Истини и лъжи за зехтина - Gastroactitud
Виждате ли, зехтинът е страхотен продукт (не като суперхрани, защото те не съществуват, но почти). Те вече го знаеха, това, което не знам дали са знаели, е това не всички масла, които купуваме, са еднакви (И нямам предвид само вида маслина, който ви казвам в края), но е възможно да изберем бутилка с надпис „зехтин“, мислейки, че това е продукт, който в действителност не е такъв. казвам ти.
Прекрасно течно злато ... ако купуваме течно злато.
Маслината има ниво на киселинност неутрален, т.е. 0º. Това няма нищо общо с възприятието за киселина. Киселинността в маслото е параметър, който измерва здравословното му състояние, а не вкуса. По-голямата или по-малката степен на киселинност се дължи на факта, че триглицериди при което маслината все още не се отделя, те са защитени от окисляване благодарение на кожата, която я покрива. A триглицерид Това е обединението на три мастни киселини и молекула глицерол. Този съюз е много слаб и щом претърпи и най-малката агресия, той се разделя. Мастните киселини са свободни и започват да деградират.
Това означава, че една маслина, която не е в оптималното си качество, като тези, които са претърпели градушка, тези, които падат на земята, ферментират или са претърпели чума, ще имат свободни мастни киселини в процеса на гранясване. Същото ще се случи и в процеса на смилане, за да се получи маслото. Колкото по-бавен е процесът, толкова повече те ще се разграждат. Тази реакция продължава да се случва в резервоарите след изстискването на маслиновия сок, така че въздухът обикновено се елиминира чрез въвеждане на азот, за да се предотврати окисляването, като по този начин се гарантира правилното запазване на маслото. В азота това е инертен газ, който не влияе на продукта.
И досега процесът на производство на масло. Вземаме маслини и ги смиламе. Там, маслинов сок. Разбира се, не е толкова просто. Продължавай, продължавай.
Колко вида зехтин има?
На пазара можем да намерим няколко вида масло:
- Екстра върджин зехтин
- Необработен зехтин
- Зехтин
- Масло от маслиново кюспе
The екстра върджин зехтин е сокът, получен директно от маслината, извлечен изключително по процедури механика при температура по-ниска от 27ºC, тъй като при по-висока температура ще има повече реакции на окисление и повече киселинност ще има. Наред с други характеристики, зехтинът екстра върджин трябва да има киселинност по-малко от 0,8. Сега знаете защо: маслините, с които е направен, са с отлично качество, а отделените мастни киселини не се разграждат дълго. За да може дадено масло да се счита за екстра върджин, в допълнение към тези данни за киселинността и други физикохимични стойности, то трябва да отговаря на няколко органолептични характеристики. Панел от експертни дегустатори е този, който решава дали едно масло най-накрая ще бъде необработена маслина или екстра върджин маслина. Очилата, които виждате на снимката, не са случайни, те са сини, така че дегустаторите да не се влияят от цвета.
Вторият вид масло, което се получава е необработен зехтин (без фамилно име). Това трябва да има киселинност по-малка или равна на 2º. Обичайното е, че винаги се опитвате да направите екстра девствена, ако тогава характеристиките не са отлични, тя ще отиде при девствена "без допълнителна". Това означава, че и двете ще имат сходни характеристики.
Капанът за киселинност: Маркетинг на консервни машини
The зехтин, точно така, той е третият тип и с него е кога всичко, което блести, вече не е злато. Често се чува, че има връзка между по-високата киселинност и интензивния вкус на маслото, но това е невярно. Нищо не е по-далеч от реалността.