Има здравословна гастрономия Instituto Tomas Pascual Sanz
В съвременния свят можем ли да си позволим здравословна гастрономия? Отговорът зависи от това къде сме имали късмета да се родим и да живеем. Защото наистина в света на затлъстяването, в който живеят повечето от нас, може би можем да си позволим да говорим за здравословна гастрономия, но в света на бедността етично не бива да говорим за здравословна гастрономия. В единия случай става въпрос за намаляване на излишъците, а в другия опит за постигане на минимуми.
Тенденции в потреблението
Еволюцията на потребителските тенденции в храните е следната: оцеляване, глад/жажда, удоволствие/разнообразие, храна без (ние вземаме нещо, за да се избегне нежелан ефект) и храна с (поставяме нещо, което води до желания ефект).
Живеем в зона на огромно объркване, има много противоречиви послания и не знам дали е възможно да се определи какво е здравословна гастрономия.
Преди няколко години в книгите, които бяха публикувани за готвене и гастрономия, те основно говориха за готвене и удоволствие и терминът здраве не се появи. В днешно време обаче готварските книги говорят за здравето. Светът на технологиите се появява и в кухните.
Средиземноморска диета
Традиционната средиземноморска диета е тази, която се характеризира с изобилие от растителни елементи като хляб, тестени изделия, зеленчуци, салати, бобови растения, плодове и ядки; зехтин като основен източник на мазнини; консумация на риба, птици, млечни продукти и яйца; малки количества червено месо и умерени количества вино, консумирани по време на хранене. Към това трябва да се добавят и някои здравословни навици: разходки, танци, събирания и дрямка.
Но размисъл: това е много здравословно в хранително отношение ... но забавно ли е? Не е ли вкусът на холестерола?
От друга страна ние непрекъснато променяме съобщенията, това, което беше добро преди, сега е лошо от здравна гледна точка. И назад. Накратко, променяме отговорите на въпросите, които непрекъснато се преформулират.
Примерът с вегетарианството
Многобройни публикации започват да говорят за зеленчукова диета през 60-те години и основно се коментира, че хората, които следват вегетарианска диета, имат по-голям риск да страдат от хранителен дефицит, отколкото хората, които спазват диета с присъствие на месо. Растителната диета е пример за развиващите се страни, където населението не е в състояние да консумира диети на месна основа. Притеснението се основава само на рисковете за здравето, а не на потенциалните ползи.
В такава среда хранителните дефицити са много по-разпространени в индустриализираните страни, отколкото днес. По-лесно беше да се познаят случаите на вегетарианци с медицински проблеми, отколкото възможните средносрочни/дългосрочни ползи. Също така, през 70-те години тези, които следват вегетарианството, се смятат за част от културата под земята.
Минават години и има експлозия от публикации, в които сред храните в диетите ни растителната група е тази, която показва по-голяма (защитна) роля при болестите, които ни разболяват и убиват днес: диабет, затлъстяване, коронарно сърце болести, рак и невродегенеративни заболявания. Накратко, това, което преди се смяташе за нездравословен риск, сега се счита за здравословно.
Някои храни в традиционната средиземноморска диета дори се считат за функционални храни: ядки, зехтин, вино. А други - които имат същото право да бъдат считани за добри елементи от диетата - като хляб, бобови растения, зърнени храни ... са великите забравени.
Тези ползи обаче не ни карат да следваме препоръките, например по отношение на консумацията на зехтин, ако сравним данните от 60-те с настоящите, виждаме, че е имало много значително намаление, дори като се има предвид, че хората знам ползите от консумацията му. Групата плодове и зеленчуци, въпреки научните доказателства, ако сравним консумацията през 60-те спрямо днешната, тя също е намаляла.