Хранителни промени в храната при готвене
Химичният състав на храната в първоначалното й състояние може да бъде значително повлиян в резултат на различните технологични процеси, на които тя е подложена по време на хранителната верига: производство, преработка, трансформация, съхранение и по време на приготвянето на храната.
Като цяло, тъй като степента на трансформация на храната се увеличава, толкова по-големи са промените в нейната хранителна стойност.
Храната в почти всички кулинарни процеси е подложена на прилагане на топлина, което обикновено познаваме като готвене. По време на този процес храната претърпява физически и химични трансформации, които засягат външния вид, текстурата, състава и хранителната стойност на храната. Тези промени имат за цел да подобрят сензорните характеристики на същите.
По време на готвене храната страда от едно от следните явления:
Разширяване: Налице е обмен на хранителни вещества между храната и хранителната среда, което причинява загубата на някои хранителни вещества от храната.
Концентрация: По време на готвенето в храната се образува кора, която кара хранителните вещества да останат вътре.
Смесени: Комбинация от двете.
Има множество методи за готвене, основните от които са следните:
Бракониерен: Използва се за риба и яйца. Прави се във вода и в тенджера.
Варено: Използва се за месо, яйца, тестени изделия, ориз и зеленчуци. Прави се във вода и в тенджера.
Задушен: За жилаво месо, жилави зеленчуци и птици. Необходимо е да се използва вода плюс масло и това се прави в покрита тенджера.
Непрекъснато кипене: За месо, зеленчуци и птици. Използва се с масло, повече вода и се прави в покрита тенджера.
Готвене на пара: За готвене на месо, зеленчуци, птици и ориз. Прави се във вода и в тенджера или на водна баня.
Готвене под налягане: За приготвяне на риба, някои твърди зеленчуци, месо и ориз. Прави се във вода плюс масло и в тенджера под налягане.
Пържене: За риба, яйца, някои твърди зеленчуци и месо. Необходимо е масло или грес. И се прави в тиган.
Печена фурна: За тесто, месо, птици и риба. Масло плюс пара се използва и се готви във фурната.
Дълбоко пържене: За очукани зеленчуци, риба и постно месо. Прави се с олио и в тиган.
Микровълнова печка: За приготвени ястия и се прави в микровълнова фурна.