Хранителни отпадъци в ресторантите

Освен това

Снимка: Клаудия Вилория

Хранителни отпадъци в ресторантите

30% от хранителните отпадъци в ресторантите идват от ястия, които потребителят не е докоснал или не е могъл да довърши.

от Инма Гаридо

06 март 2019 г. Актуализирано: 20 юли 2020 г.

Въпреки че цифрите, които ще цитираме за количеството храна, което се губи при реставрацията, ни карат да мислим за заразени ресторанти и скандални ястия, които населяват кофата за боклук, не, няма да говорим за „Кошмар в кухнята“, или за гадене ресторанти. за жалост хранителните отпадъци се срещат във всички заведения за обществено хранене, в добро, редовно и лошо.

В Испания, според проучване на Unilever Food Solutions, изготвено през 2011 г. въз основа на ресторанти с меню, които сервират средно 100 хранения на ден, всеки ресторант губи средно 3000 евро годишно за храна. Според същия източник в търговското и колективното хранене, тоест не само в ресторантите, но и в трапезариите в училищата, болниците и т.н. отпадъците надхвърлят 13% от общия търгуван обем. Най-голямо количество изхвърлена храна се среща в ястия, приготвени с 20%, и в плодове и зеленчуци с 15%. И 30% отговаря на храната, която остава в чинията на клиента.

За ресторант, намаляването на хранителните отпадъци води до подобрена икономическа рентабилност или визитка, не само заради храната, която спира да изхвърля, но и заради количеството енергия и труд, което използва.

Всеки ресторант губи средно 3000 евро годишно за храна. | Снимка: Wyron A | Разпръскване.

Фактори, свързани с хранителните отпадъци в ресторантите

Хранителните отпадъци в ресторантите се дължат на много различни фактори, както в предварителното производство, производството, така и по време на консумация. Правилната оптимизация на храната започва с добро планиране. Направете възможно най-точна оценка на храната, която трябва да се сервира; поддържайте добър контрол върху запасите и датите на изтичане; програмиране на менюта или изискване на сезонни и близки продукти, които да гарантират, че те пристигат в добро състояние и с адекватна трайност, са някои мерки, които ще отбележат подобрението.

Когато приготвяте ястията, познавайте продукта; направете разумно изхвърляне на годни за консумация части; Познаването на различни техники, които се възползват пълноценно от храната не само от органолептична гледна точка, но и според нейните фази - може би презрелият домат не е подходящ за консумация в суров вид, но прави вкусни сосове - помага да се намали процентът на изхвърлената храна.

Преувеличените размери на порциите или неапетитното представяне не са единствените причини, поради които храната се изхвърля, след като се сервира. Може да ви се струва ненужно, но неквалифицираният персонал генерира много хранителни отпадъци. Не говорим само за професионалиста, който е в пряк контакт с продуктите, подготовката на екипа на стаята също е от съществено значение. Грешки при записване на поръчката, обяснение на менюто лошо - или не обяснение директно -, неразпитване за непоносимост или непосочване на съставките на съдовете, могат да създадат недоразумения, които пречат на храната да се яде.

И като говорим за менютата, време е да бъдем малко практични и да намалим броя на предлаганите ястия. Не е необходимо ресторантът да има представяне на всички гастрономии на планетата. Колкото повече ястия има едно меню, толкова по-разнообразни трябва да бъдат запасите. Това затруднява, наред с други неща, поддържането и оценката на търсенето. Така че, скъпи ресторантьори, по-добре е да предлагате малко ястия и да ги работите добре. Освен това това е положително по още два начина: краткото меню засилва идентичността на ресторанта и ускорява ротацията на вечерящите, тъй като клиентът отнема по-малко време за вземане на решение.