Хранителната стойност на рибата и ракообразните Риби и ракообразни
От хранителна гледна точка рибата е храна със състав, подобен на този на месото, макар и с подчертани разлики.
Хранителният му състав и енергийната стойност се различават в зависимост от вида. Дори и в него тя варира в зависимост от различни фактори, като например сезона на годината и времето, в което е уловено, възрастта на парчето, условията на средата, в която живее и вида на храненето.
Водата, протеините и мазнините са най-разпространените хранителни вещества и тези, които определят толкова важни аспекти, колкото естествената им калорична стойност, неговите органолептични свойства (тези, които се оценяват от сетивата: мирис, цвят, вкус ...), структурата и запазването му капацитет. Що се отнася до съдържанието на микроелементи, витамините от групата B (B1, B2, B3, B12), мастноразтворимите A и D (особено при тлъсти риби) и някои минерали (фосфор, калий, натрий, калций, магнезий, желязо и йод), в променливи количества в зависимост от въпросната риба.
Трябва да се вземе под внимание и ядливата порция риба и черупчести, която поради голямото количество отпадъци варира между 45% (костур, пъстърва) и 60% (мерлуза, сардини, морски език, риба тон ...). Това означава, че от 100 грама непочистена риба се използват само около 50 грама, факт, който трябва да се вземе предвид при изчисляване на порциите за готвене или енергийните данни.
Енергийна или калорична стойност Тя варира главно в зависимост от съдържанието на мазнини, тъй като количеството протеин е сходно при рибите и черупчестите мекотели. Мазнините са най-разпространеното хранително вещество в мазните риби и поради това те са по-енергични (до 120-200 Kcal на 100 грама), почти двойно повече от белите риби и черупчестите мекотели (70-90 Kcal на 100 грама). Когато говорим за енергийната стойност на храната, трябва да се вземе предвид, наред с други аспекти, и начинът й на приготвяне. По този начин, бяла риба (например хек) може да осигури същата енергия като синя риба (например сардини), ако се яде в тесто.
Вода Той е най-разпространеният елемент в състава на рибите и ракообразните, а връзката му е обратна на количеството мазнини, тоест колкото повече вода, толкова по-малко мазнини и обратно. При постните риби и ракообразните делът на водата варира между 75 и 80%, докато при синята риба може да достигне стойности под 75%.
Средното съдържание на протеини в рибите и ракообразните е 18 грама на 100 грама годна за консумация храна, въпреки че мазната риба и ракообразните могат да надвишават 20 грама протеин на 100 грама продукт. Тоест 100 грама от почти всяка риба осигуряват около една трета от препоръчителното дневно количество протеин. Протеинът на рибите и черупчестите мекотели е с висока биологична стойност, като този, който се съдържа в други храни от животински произход, с профил на незаменими аминокиселини, който е много сходен между тях и този модел почти не се променя след процесите на замразяване и сушене, на които някои рибите се подлагат.
Видът на протеин От рибата именно това определя структурата или консистенцията му, смилаемостта, запазването му, както и промените във вкуса и цвета, които рибата изпитва по време на своята търговска траектория, докато достигне до потребителя. По-конкретно, рибите, а не черупчестите, имат по-нисък дял на колаген от месото. Колагенът е съединителен тъкан протеин, който осигурява по-голяма твърдост и жилавост, поради което рибата е по-нежна и по-лесно смилаема от месото и морските дарове.
Присъствието на въглехидрати при рибите и черупчестите не е от значение. При повечето видове не надвишава 1%. Той се намира само в по-големи количества в черупчести мекотели като стриди и миди, които съдържат 4,7 и 1,9 грама на 100 грама.