ХРАНИТЕЛНА И СЕНЗОРНА ОЦЕНКА НА ПАНКВЕКИ, ПРИЛОЖЕНИ ОТ ПШЕНИЧНО БРАШНО (TRITICUM

Ключови думи: Палачинки, морков, β-каротин, пшенично брашно.

ВЪВЕДЕНИЕ

През цялата история храната е била константа във основните грижи на човека. Развитието на цивилизациите е тясно свързано с начина им на хранене, дори се казва, че такава форма е определила тяхното бъдеще или съдба (Cheftel and Cheftel, 1992).

Понастоящем има хранително-хранителна ситуация в населението на третия свят с проблеми с недостига на хранителни вещества, сред които недохранването поради дефицит на протеини и енергия, в допълнение към дефицита на витамин А и желязо. Тези недостатъци засягат главно млади хора и деца под петгодишна възраст (Мендес, 2001).

Много развиващи се страни и различни международни организации (OAA/FAO, WHO, FDA, наред с други) са се занимавали с установяването на стратегии за премахване на тези хранителни недостатъци. Един от тях се състои от обогатяване и обогатяване на храни за масово потребление, с цел подобряване на приема на витамин А, а друг чрез насърчаване на консумацията на храни от растителен произход, такъв е случаят с морковите, които са богати на β- каротин, предшественик на този витамин (Méndez, 2001).

Палачинката с пшеница е една от храните, които често се консумират за закуска в страни като Мексико, Аржентина, САЩ и др., Благодарение на нейната лекота на приготвяне. Това може да се смесва с други видове храни (както от растителен, така и от животински произход), за да се промени вкусът му и да се увеличи хранителната му стойност, сред тях се откроява морковът, който има множество възможности в диетата. Малдонадо и Пачеко (1998) го смятат за един от зеленчуците с най-високо съдържание на естествени диетични фибри и провитамин А, от които са докладвани много високи стойности по отношение на по-голямата част от зеленчуците.

В допълнение към това, една от целите на изследването на храната е да се развие способността за приготвяне и сервиране на по-апетитни храни, както отбелязва Чарли (2001). Задачата за подобряване на нивото на приемане пада главно върху потребителите, което до голяма степен допринася за определяне на вкусовите стандарти в страната; някои от начините за оценка на качеството на даден продукт са: сензорни или субективни и други, използващи химически средства или инструменти за количествено определяне на хранителния състав.

Като принос към търсенето на решения на проблеми с хранителните дефицити в различни храни, в това изследване се предлага да се направят оценка на хранителните и сензорните палачинки от пшенично брашно, частично заместени с морков.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

ПОДГОТОВКА НА ПАНКВЕКА

Направени са шест проби палачинки, приблизително 200 g за всяка обработка, със следното съотношение на масата (m/m) пшенично брашно (HT) и парчета моркови (Z), съответно: 100: 0; 75:25; 50:50; 25: 75% (таблица 1). 50 g яйце, 50 g сухо мляко, 40 g захар, 5 g сол и 250 ml вода се добавят към всяка обработка.

Предварително претеглените парчета моркови според съответната обработка и измитите се смесват с допълнителните съставки (яйце, мляко, захар, сол и вода) в блендер при ниска скорост в продължение на 2 минути, след което се добавя търговско пшенично брашно (за всички употреби) количествата, посочени за всяко третиране, се смесва с ръчен хомогенизатор (миксер) в продължение на 2 минути. Впоследствие те се готвят в кухня при 70 ° C в продължение на 5 минути, температура, която се контролира чрез термометър.

Количества пшенично брашно (hT) и парчета моркови (z), използвани като смес от съставки за приготвяне на палачинки според предложените обработки

ХРАНИТЕЛНА ОЦЕНКА

? Определяне на проксималния състав на палачинките: всеки от елементите е количествено определен в съответствие с разпоредбите на стандартите COVENIN (влага 1,553-80, протеин 1,195-95, мазнини 1,785-81, сурови фибри 1,789-81, пепел 1,783- 81 и въглехидрати по разлика).

? Определете съдържанието на β-каротин (Bushway, 1986): той се извършва чрез високоефективна течна хроматография със спектрофотометрично детектиране, при 450 nm. Методът се основава на екстракцията, в органична фаза, на каротиноидите с тетрахидрофуран, с последващо разделяне на каротините чрез високоефективна течна хроматография, в обратна фаза, с изократично елуиране, използвайки стандартен разтвор на β-каротин тип IV.

? Определяне на минерали (Ca, P и Fe): извършено е съгласно метода, описан от Асоциацията на аналитичните химици (AOAC, 1980). Метод за извличане на киселина и смилане.

СЕНЗОРНА ОЦЕНКА

Полуобучен панел, съставен от двадесет (20) участници, беше използван, за да установи коя от обработките има по-голяма приемливост (вкус, мирис, цвят и текстура), оценена чрез хедонова скала (Mahecha, 1985)

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЕН СТАТИСТИЧЕН ДИЗАЙН

Извършен е напълно рандомизиран дизайн с четири обработки (T1 = 100% HT Control, T2 = 75% HT и 25% Z, T3 = 50% HT и 50% Z, T4 = 25% HT и 75% Z). Беше извършен дисперсионен анализ на изследваните параметрични променливи (проксимален състав, съдържание на β-каротин и минерално съдържание: Ca, P, Fe) (SAS, 1998). За тези резултати, при които разликите бяха значителни, беше приложен 5% среден тест на Дънкан с множество диапазони. Качествените променливи, изследвани при сензорната оценка, са анализирани чрез непараметричния тест на Kruskall-Wallis (Chacín, 2000).