Храни с висок и нисък микробиологичен риск Обсерватория за храни
Марта Чаварияс Ферас
Понеделник, 18.01.2016 - 10:48
5/5 рейтинг
Храната има различна степен на микробиологичен риск в зависимост от нейните характеристики и особености
Що се отнася до храните и безопасността, трябва да се отбележи, че не всеки има еднакъв риск. И е, че не всички храни са еднакви и следователно нямат еднаква опасност, когато става въпрос за причиняване на болести. Фактори като количеството вода, която имат или техния състав до голяма степен определят дали бактериите оцеляват и се размножават лесно в определена храна или, напротив, е по-трудно за тях да се утвърдят. Не е същото да се говори по отношение на безопасността на храните за мляно месо, отколкото за зърнени храни или бисквитки, защото бактериите растат много по-добре при някои, отколкото при други. По този начин те могат да бъдат класифицирани в храни с висок риск и храни с нисък риск.
Храни с висок риск
Те имат необходимите условия, които благоприятстват развитието на бактерии. Говорим за червено месо, пиле, риба, млечни продукти, яйца или готови за консумация храни. Всички те имат висока степен на влошаване и промяна, тъй като бактериите намират благоприятна среда за образуване и размножаване, без да срещат твърде много препятствия. Напротив, те имат всичко необходимо, за да го направите (висока водна активност, ниска киселинност и високо съдържание на протеини) и изискват a стриктен контрол на температурата на готвене и съхранение. Салмонела, Campylobacter или Staphylococcus aureus са едни от най-често срещаните микроорганизми в тези храни.
В допълнение към характеристиките на тези храни, начинът, по който те се консумират, също влияе върху степента на риска им, тъй като много пъти те не са подложени на последващо третиране, като нагряване преди консумация.