Хлябът е толкова лош, колкото го рисуват
Хлябът враг ли е на спортиста? Ние анализираме неговия хранителен състав и сравняваме белия хляб с пълнозърнестия, за да ви дадем представа кой е най-добрият за вас в зависимост от времето на вашето обучение.
Йоланда Васкес Мазариего
Много хранителни тенденции го определят като хранителния дявол, но хлябът има почти нулево съдържание на мазнини, не осигурява холестерол, включва фибри и някои протеини от растителен произход. Те казват, че има много калории, но при 250 на 100 g той далеч не е в списъка с храни, които са най-угояващи. Вече се чудехме дали хлябът е спрял да бъде здравословен, защото истината е, че той все повече се хули в рамките на спортното хранене.
Хлябът е проста храна, основната рецепта е зърнено брашно, обикновено пшеница, вода и сол, за да се получи тесто, към което се добавя мая, оставя се да почине да расте и се поставя във фурната, за да препече. Приготвянето на хляб е толкова лесно, но има хиляди различни хлябове, по съставки, качество, размер, форма и т.н.
Разбира се, добрият хляб се характеризира с качеството на съставките си: брашно, сол и дори използваната вода, без да забравяме използваната мая. Традиционният хляб се приготвя с биологични дрожди или закваска, живи бактерии, които си вършат „работата“, като променят структурата на тестото за хляб преди печене. В днешно време химическите дрожди се използват често, за удобство, цена и скорост, което кара тестото да втаса, но не „трансформира“ хляба и полученият хляб изглежда еднакъв, но не е същият.
Какво е майката мая?
Ако сте го виждали и използвали, знаете, че той няма нищо общо с други дрожди, може да се продава в пекарни или да се приготви у дома. Закваската или маята е симбиотична култура на дрожди, естествено присъстващи в храни като зърнени храни или във въздуха. В хляба те обикновено са дрожди като Saccharomyces cerevisiae, отговорни също за ферментацията на вино и бира. Ферментацията е аеробен процес (в присъствието на кислород), който изисква топла температура, влажност и време за реакция. Дрождите във водата и брашното тесто предизвикват отделянето на въглероден диоксид (CO2) под формата на газови мехурчета, отговорни за това тестото да се надигне и да стане по-пухкаво. Този процес може да отнеме няколко часа и дни, той е променлив.
Предимството на използването на закваска вместо мая е, че хлябът е много по-еластичен и се запазва много по-дълго, защото съдържа по-голям дял вода от индустриалния хляб. Също и закваската, когато ферментира, дава на хляба хранителни свойства, които индустриалците нямат, по-лесно се смила и хранителните вещества се усвояват по-добре