Хляб и неговите дрожди? Закваска? Прясна мая?
Обещаното е дълг. Както обсъждахме в първата глава от поредицата за Ферментирали, днес ще говорим за страхотна класика на ферментацията и една от най-консумираните храни в света: хляб и неговите дрожди.
Тази седмица е Световният ден на хляба, празник, създаден от Международния съюз на хлебарите и сладкарите. Да празнуваме хляба означава да популяризираме, обясняваме и преподаваме. Но не какъвто и да е хляб: ние ние разбираме като хляб само качествения хляб. Това трябва да има 2 основни характеристики. Първо, хлябът отнема време, за да ферментира естествено, независимо от вида на използвания фермент. Обичаме закваската по-добре като фермент. И второ, хлябът, който трябва да има малко съставки: брашно, вода, сол и мая. Не бива да намирате много друго, освен ако не правите ароматизиран хляб или сладък хляб. Тези две точки означават, че не считаме за хляб по-голямата част от това, което се продава днес у нас. Там оставяме това.
Хляб и здраве
Хлябът е една от най-старите храни на човечеството; един от най-консумираните; един от най-обичаните и напоследък ... най-мразен. Модата за диети с ниско съдържание на въглехидрати и непоносимост към глутен и алергии са му дали много лошо име. Първият, демонизирането на въглехидратите, се присъедини към втория, създавайки движение срещу хляба, основано на фалшиви предпоставки. Хлябът е бил, е и винаги ще бъде здравословна, безопасна и вкусна храна за хора без непоносимост, алергии или ограничения, ако и само ако е качествен хляб.
Тайната на здравословното хранене не е в елиминирането на храни или съставки с лоша репутация, а в рационалния баланс на това, което ядем и, тъй като не спираме да повтаряме, на готвене у дома. Ние чупим и винаги ще чупим едно и хиляда копия за хляб, докато някой научно не ни убеди в противното. Нека се съсредоточим сега върху хляба и неговите дрожди.
Но какво е хлябът?
Всички знаем какво е хляб. Разпознаваме го незабавно и без колебание, защото е в дълбините на нашето ДНК. Те се предлагат в различни размери и форми, някои са твърди, а други са меки и пухкави. Те дори се предлагат в различни цветове ... и вкусове. Какво е хляб тогава? Можем да определим хляба, най-общо казано, като храната, която се приготвя чрез печене тесто, което е ферментирало, съставено от брашно, вода, сол и мая. Както можете да видите, ще ни трябват някои съставки, за тестото, източник на топлина, за печене и най-вече много, много търпение за ферментацията.
Съставките, добрите съставки, са много важни, за да получите най-доброто от вкусовете; печене, от съществено значение за приготвянето им, без да губят цялата си влага месенето, за да се развие глутен (да, знам, толкова мразен протеин, но освен ако не сте непоносим или алергичен, основен в процеса) и да придадете на хляба тази специална консистенция. Всички те са от съществено значение и много важни, но днес ще се съсредоточим върху този, който е свързан с търпението: ферментация.
Гъби и бактерии, нашите малки приятели
Някой, преди много много години (между 8000 и 12000), е забравил смес от брашно и вода на открито и след няколко часа тя клокочеше, миришеше различно и беше удвоила размера си. Този човек може би се страхуваше и вярваше, че тестото е притежавано от спиртни напитки, но тъй като със сигурност беше единственото нещо, което трябваше да яде, той го изпече ... и резултатът беше невероятен. Със сигурност той продължаваше да мисли, че това са магии, но добри и полезни магии, така че разказа на съседите си всичко за това.
Тази история не се основава на какъвто и да е факт, който можем да проверим, но илюстрира много добре какво искаме да кажем за ферментацията: нашият приятел не знаеше как работи този процес (и до относително наскоро не беше известен), но резултатът от ферментацията направи хлябовете по-пухкави, еластични, богати и лесно смилаеми.