Характеристики варена шунка и нейната промишлена разработка
От древни времена съхраняването на храната винаги е било приоритет за човека, тъй като без него оцеляването му по време на недостиг е било в опасност. При месото най-старите и все още трайни техники са сушене на слънце, пушене или осоляване, последните две благодарение на египетската цивилизация.
В момента има много други техники като мариноване, мариноване, мариноване, вакуумиране, използване на модифицирана атмосфера ... в допълнение към тези, които зависят от действието на температурата като пастьоризация, охлаждане, бланширане или готвене.
В този пост ще се съсредоточим върху това как да подготвим добро варена шунка -или онова, което някога сме знаели като шунка в Йорк - промишлено, както и необходимото оборудване за извършването му.
Очевидно крайният резултат ще зависи от това дали добре сте избрали продукта, в този случай свинските бутчета, като се вземат предвид параметри като pH-между 5,8 и 6,2-, цвета или температурата (от 2 до 4 ° C).
1. - СЪДЪТ: Операторът премахва бедрената кост, хрущяла, мазнините, съединителната тъкан и кожата, оставяйки парчето отворено, но без да променя структурата му, и е готово за следващата стъпка.
дву-. ИНЖЕКЦИЯ: Свинският бут е основно мускул с малко вкус и твърда консистенция, който изисква лечение подобряват неговата текстура и сочност. За да стане възможно това, саламура се инжектира при температура между 5 и 8º в съотношение между 15 и 20% от теглото на парчето.
Саламурата е препарат на основата на студена вода, сол, сол за втвърдяване (с нитрити и нитрати), захар и по желание подправки и подправки (дафинов лист, черен пипер, канела, карамфил ...) и други добавки според рецептата на всеки производител. Този разтвор действа химически върху месото, като помага за извличане на мускулни протеини като актин и миозин и действа като консервант, подобряване както на цвета, така и на вкуса.
3. - ТЕНДЕНЦИЯ: Този процес, състоящ се от извършване на множество, но малки разфасовки в парчето, за да се улесни извличането на мускулни влакна. Това действие значително увеличава солюбилизацията на мускулните протеини, които по-късно ще се коагулират, постигайки по-голямо свързване на крайния продукт.