Гурме бактериите ядат суши микроби
автор: Marta García Ovalle *
подбор на изображения и надписи на фигури: Мигел Висенте
Какви са разликите между японец и американец? В допълнение към тези, които виждаме с просто око, има и други, които са по-скрити. Изследвайки ензимите, които могат да усвоят съединенията, присъстващи в водораслите, се оказа изненадващият резултат, че гените, които ги кодират, първоначално идентифицирани в морските бактерии, се намират и в чревната флора на японците, но не и в западняците. Това доведе до предположението, че гените вероятно са предадени от диетични водорасли към някои бактерии в червата. Възможно е, макар и далеч от това да бъде доказано, че по този начин се улеснява асимилацията на водораслите и това в крайна сметка е полезно за човешкия организъм. Така че храната, която ядем, би била важна не само за нашето тяло, но и за малките обитатели на червата, нашата чревна микробиота.
Суши. Леко сладък ориз, подправен с бульон от водорасли и оризов оцет, е в основата на сушито. Риба, черупчести, омлет от рибена сърна, зеленчуци и водорасли нори допълват различните видове тази японска храна, популяризирана наскоро на Запад. Хрянова паста и соев сос се добавят като леки щрихи от дресинга. Между хапките се редуват резенчета маринован джинджифил, за да не се объркат вкусовете. Изображение: Робърт Кауфман отпечатан плат.
Яденето на суши не е само клечки.
В допълнение към традиционните пръчици за хранене, японците имат секретен инструмент в червата си за усвояване на суши: порфирус. Те са ензими, които усвояват специален тип въглехидрати, известни като порфирани, присъстващи в червените водорасли от рода Porphyra. Тези водорасли са това, което японците наричат нори и те са част от редовната им диета. Използват се за приготвяне на супи, салати и за увиване на риба и ориз в специалитета от суши, наречен маки, който за западняците е "ролки".
Суши етикет. Сушито може да се яде директно на ръка, освен когато се консумира в nyotaimori, церемония с неясен произход, която някои свързват с якудза и която няма да открием в повечето обичайни японски ресторанти. В този случай сушито се сервира върху модел и етикетът командва да бъде премахнато с клечки.
От морето до червата.
За разлика от това, което се случва в сухоземните растения, които използваме в храната, някои полизахариди от водорасли, порфирините, съдържат сулфати. Група изследователи от Биологичната станция Роскоф във Франция откриха гени в генома на Zobellia galactanivorans, морска бактерия, чиято последователност от основи ги накара да подозират, че кодират ензими за смилане на полизахариди. Те ги пречистиха и анализираха тяхната триизмерна структура и когато тестваха тяхната активност, видяха, че наистина са способни да разграждат порфирнаните. След това те започнаха да търсят в базата данни с последователности, всеки ден по-обширна, ако има и подобни гени в други живи същества. Изненадата не беше, че са открити в други морски бактерии, а че са открити и в бактерии, като Bacteroides plebeius, изолирани от червата на хора, живеещи в Япония. За разлика от тях, Bacteroides, изолирани от чревния тракт на северноамериканците, не съдържат тези гени.