Гликемичен отговор на консумацията на зърнено-бобови плодове (Phaseolus vulgaris) през
Обобщение
Изследователска работа
Резюме
Ключови думи: Гликемичен индекс, гликемичен товар, диетични фибри, устойчиво нишесте, Phaseolus vulgaris.
Отдел Технологии за обслужване. Университет „Саймън Боливар“. Щаб на Litoral, Камури Гранде. Каракас Венецуела. Катедра по биологични и биохимични технологични процеси. Университет „Саймън Боливар“. Сартенеяс, Барута. Каракас Венецуела.
Въведение
Суров материал
За изработването на зърнено-бобовите барове, бял сорт от Phaseolus vulgaris (Сорт Виктория). Използваните зърнени култури са: люспи овес и препечено царевично брашно (фороро), в същото съотношение. Бобовите растения, зърнените култури, както и останалите съставки (сух кокос, фъстъци, сусам, панела, масло и яйце), са придобити в местния магазин, в съответните им търговски опаковки.
Критерии за формулиране
Получаване на смилане Phaseolus vulgaris
След почистване и селекция, зърната на Phaseolus vulgaris те бяха накиснати в съотношение 1: 4 (бобови растения: вода) за 10 часа при 25 ºC; впоследствие киснещата вода беше източена. Фасулът се готви (121 ° С х 45 минути), под налягане (2 атм), докато омекне, отцеди се и се изсуши в конвенционална фурна при 220 ° С за приблизително 1,5 часа. Получените люспи се натрошават в хоросан до размер на частиците 20 меша.
Разработване на продукти
2 бара бяха формулирани със смес от бобови зърнени култури в съотношение съответно 70% -30% и 80% -20%. За да се направят пръчките, маслото, хартиеният сироп и яйцето първо се смесват. Тази смес, която действа като свързващо вещество, се присъединява към премикса от сухи съставки: смачкани Phaseolus vulgaris, препечена царевична каша, овесени люспи, настърган сух кокос, натрошени фъстъци и сусам. Сместа се излива и компресира ръчно върху поднос, като се пече при 220 ° С за около 15 минути. Направените решетки се оставят да почиват 5 минути и се изрязват с размери 9 cm x 4 cm x 1 cm. Освен това беше направена контролна лента само със зърнена смес (50% печено царевично брашно - 50% люспи от овес, останалите съставки останаха в същите пропорции), съгласно описаната по-горе процедура, за да се установят сравнения с удължен бар със зърнени култури, който е избран.
Приемливост на бара
Проксимална характеристика
CG представлява мярка, получена от стойността на GI на изследваната храна и се изчислява съгласно следната формула (5):
Получените стойности са категоризирани на висока CG> 20, средна CG 11-19 и ниска CG ТАБЛИЦА 2 Средни стойности, получени в резултат на теста за приемливост за всеки тип пръти, формулирани I: Барове 30% замяна на Phaseolus vulgaris, II: Барове 20% замяна на Phaseolus vulgaris. За всеки тип лента различните букви в една и съща колона означават значителни разлики P ≤ 0,05.
Във връзка с приемливостта на баровете, формулирани с 30% и 20% бобови растения, се наблюдават значителни разлики (p≤0,05) само в параметрите на вкуса и глобалната оценка. Вкусът беше оценен по-добре в бара с 30% заместване, вероятно поради структурата на бара, което го направи по-хрупкав и предположението за по-високо съдържание на фибри, според изложеното от участниците в дискусията. В същия смисъл, от гледна точка на глобалната оценка, участниците показаха по-голяма склонност към бара с 30% бобови растения, така че това беше избраното да продължи проучването.