Фруктозната грешка
Напоследък думите "токсичен", "захар" и "фруктоза" се използват заедно на много места, намеквайки за много опасен аспект на захарта, свързан с човешкия метаболизъм. По ирония на съдбата в гръцката митология водачът на титаните Кронос е бил хранен с толкова много мед, че е заспал дълбок сън, по време на който е бил убит от сина си Зевс. Оригиналните думи на гръцката легенда се отнасят до „опияняващия ефект“, който толкова голям прием на мед е имал върху Crono.
Медът винаги е бил считан за високо ценена храна: труден за прибиране на реколтата, приготвен от пчелите чрез мистериозен процес, чужд на всички други растителни и животински храни, златист на цвят и най-вече сладък като нищо, което човек никога не е познавал. Сладостта на меда се дължи на комбинацията от две захари просто: фруктоза и глюкоза, съответно 55% и 45%.
Захарта, каквато я познаваме днес, също е древна храна от растителен произход, но относително по-нова от меда. Първата търговска мелница за добив на захар в кристална форма от тръстика или цвекло е инсталирана на остров Крит. Арабските търговци, които основават това производствено предприятие, дават на Крит друго име, Qandi. Оттук и английската дума candy, която се използва в Съединените щати главно за назоваване на сладкарски изделия. Основният компонент на тази захар, получена от тръстика или цвекло, е "захароза", която е двойка от две захари: фруктоза и глюкоза.
ВИСОКИ ФРУКТИВЕН СИРОП НА ЦУРКАТА
Медът и особено захарта доминираха в сладкия аспект на човешката диета. Но това трябваше да се промени през 80-те години с появата на царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза (HFCS), чието производство се ръководи просто от икономически причини. В периода до началото на 80-те години цените на захарта в Съединените щати и по света бяха почти идентични и силно подложени на диви колебания в предлагането на пазара. Така през 1974 и 1979-1980 г. цените на захарта в САЩ и света се умножиха пет пъти при два различни върха на пазара. Появата на нова технология, способна да замени захарта с идентична алтернатива на стабилно ниска цена, не беше много обмислена, преди да бъде приета. Цените на захарта бяха определени извън американските пазари. По този начин в началото на 80-те години в Съединените щати бяха наложени много строги квоти върху вноса, за да се поддържат високи цени на вътрешната захар, които са двойни от световните. HFCS трябваше да замести захарта почти изцяло в диетата.
Изработването на HFCS е технически просто. Нишестето (полимер на глюкозни единици) се извлича от царевицата, към която се добавят ензими, за да се разгради до глюкоза. Половината от последната се превръща във фруктоза, отново посредством проста ензимна система. По този начин глюкозата и фруктозата могат да се комбинират, за да образуват най-популярната смес сред потребителите: 55% фруктоза и 45% глюкоза, която е идентична с тази на меда. Приемът на HFCS се е увеличил осем пъти в Съединените щати между 1975 и 1980-1990. През последните години обаче тя отказа да се върне към стойностите от 1980 г. По време на бума на HFCS консумацията на захар намаля пропорционално.