Форумът на хляба; Вижте Тема - Проследимост на закваска

Индекс на форума »ТЕМИ» Науката за хляба

Проследимост на закваска

Не успях да избегна поставянето на актив в тази нишка на „проследимостта на закваската“ (която за моя вкус бих озаглавил „стабилност на закваската (срещу промени в брашното)“)).

Имам докторска степен по биохимия и молекулярна биология и имам лесен достъп до научни статии от много специализирани списания. Можете също така да получите достъп до статии за свободен достъп (по-нови от тази, която Андреу ни цитира, която е от 1972 г., преди молекулярната биология !

Е, какво се случваше, в PubMedCentral (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/) можете свободно да търсите и изтегляте PDF на много научни статии. Препоръчвам да се търси „стабилност на закваска“ в заглавията на статиите.

Например, когато правите това търсене, първата статия [1] казва в същия абстракт:

От тази статия е интересно да се подчертае, че изглежда, че фактори като време на ферментация и температура, добавяне на захари и други хлебни фактори са по-важни за стабилността от използвания вид брашно:

Препоръчвам ви да разгледате този източник (по-добър от книгите на Google Scholar) на научни статии, независимо дали той чете резюмето или заключенията. Ако имате някакви въпроси към статиите, публикувайте ги във форума и това, което може да се направи, ще бъде направено

Препратки
[1] Scheirlinck et.al. (2008) "Таксономична структура и стабилност на бактериалната общност през
Белгийски екосистеми от закваска, оценени от културата и
Отпечатъци от население "ПРИЛОЖЕНА И ОКОЛНА СРЕДА МИКРОБИОЛОГИЯ, април 2008 г., стр. 2414–2423

Благодаря ви много за информацията. Един въпрос, за какви температурни диапазони говорим? Вече знам, че един санфранчиско например не се противопоставя на замръзване (поне те казват така), но стабилността се губи, като например поставите закваска в хладилника? И какво разбирате под „време на ферментация“? Можете ли да модифицирате закваска, просто като я освежите с „твърде много“ брашно и вода?

Но освен терминологичните въпроси, мисля, че наистина важното е да подходим към всички тези сложни процеси с приноса, съмненията и въпросите, които можем да си задаваме, и най-вече да направим добър хляб и да ги споделяме почти винаги по виртуален начин и по някакъв много задоволителен начин.повод лично, тоест с първоначалното значение на термина "спътници".

Под време на ферментация имам предвид колко дълго оставяте закваската да ферментира. В таблица 1 на статията, която цитирах в предишната публикация, това време варира между 1 и 70 часа (!) Що се отнася до загубата на стабилност чрез съхранение на закваската в хладилника, мисля, че е въпрос на това колко дълго я оставяте в хладилник, хладилник, без да го охлажда. не забравяйте, че микроорганизмите са живи и трябва да се хранят !

Mag написа:
но стабилността се губи, като например поставите закваска в хладилника?

LaMaga написа:
Това ме тревожи от известно време. В тази книга, която постави Гусете, те коментират и разсъждават. Какво мислиш?

В крайна сметка избрах да направя следното: освежавам закваската си поне веднъж седмично (или по-често, ако правя хляб през седмицата) и се опитвам винаги да използвам едни и същи количества и време:

Поддържам 80g закваска в хладилника (максимум 7 дни), която освежавам с 80g брашно и 80g вода, оставяйки я да ферментира за няколко часа (4 или 5, докато не видя някои мехурчета, но не я оставям да ферментира напълно) преди да тежите 80g и ги дръжте в хладилника, а продължете да правите хляб с останалите.