Формулиране и приготвяне на сладкиши тип брауни с повече фибри и по-малко калории от

Формулиране и приготвяне на сладкиши тип брауни с повече фибри и по-малко калории от конвенционалните

Алма Роза Ислас-Рубио, Анабел Хернандес-Зепеда, Ана Мария Калдерон де ла Барса, Марта Нидия Балестерос-Васкес, Мария дел Кармен Гранадос-Неварес, Франсиско Васкес-Лара.

Център за изследвания в областта на храните и развитието, А. C. Hermosillo, Мексико.

Ключови думи: Брауни, диетични фибри, инулин.

Ключови думи: Брауни, диетични фибри, инулин.

Получено: 15.09.2011 г. Прието: 06-04-2012

ВЪВЕДЕНИЕ

Брауни Те са малки, сладки тарталети, които имат шоколадово покритие и могат да включват парченца орех, шоколад, фъстъчено масло и различни гарнитури. Основната му характеристика е, че в центъра тестото изглежда влажно, с малко гумена текстура и има хрупкава повърхност. Наличните в търговската мрежа индустриални брауни са енергийно гъсти и практически не съдържат диетични фибри (http://www.nutritiondata.self.com/facts/baked-products/4930/2).

Според някои специалисти честата консумация на продукти с висока енергийна плътност като брауни е свързана с епидемичния проблем със затлъстяването в света. През 2005 г. Световната здравна организация отбелязва, че 20 милиона деца на възраст под 5 години са с наднормено тегло и поне 400 милиона възрастни са със затлъстяване (1). Изчисленията, направени от същия орган през 2010 г. (2), показват, че има 42 милиона деца с наднормено тегло, от които 35 милиона живеят в развиващите се страни. От своя страна, диетичните фибри са компонент на храни от растителен произход, които избягват храносмилането и имат физиологични ефекти, които помагат за облекчаване на проблема със затлъстяването (3). Освен това намалява риска от други хронични дегенеративни заболявания, като сърдечно-съдови (4), рак на дебелото черво (5) и диабет тип 2 (6).

В търсенето на практически решения на глобалните здравни проблеми се проектират индустриализирани храни, които освен осигуряването на хранителни вещества, насърчават ползите за здравето. Това са така наречените „функционални или диетични храни“, като кисели млека, сокове или сокове, сладкарски изделия и други, които в състава си включват, наред с други компоненти, инулин, олигофруктоза и полидекстроза. Инулинът и олигофруктозата са диетични фибри (7); първият е полизахарид, който се извлича от корена на цикория, лук, чесън, артишок и банани (8). Нейните субединици са β-D-фруктофураноза и образуват вериги, които обикновено завършват със захароза (9). Инулинът е пробиотик с бифидогенен ефект, тъй като насърчава растежа на полезни бактерии, като същевременно потиска вредните (10, 11). В допълнение, инулинът притежава атрактивни технологични свойства за разработване на нови продукти, особено тези за контрол на теглото (12).

По този начин целта на тази работа беше да се разработи „Брауни“? с ниска енергийна плътност и богата на диетични фибри, като здравословна алтернатива.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Съставките, използвани за приготвяне на сладкиши, са изброени в Таблица 1. Всички материали са закупени от местния магазин в Hermosillo, Сонора, Мексико, с изключение на инулина, дарен от Beneo-Group (Megafarma, SA de CV, Мексико, DF).

приготвяне

Характеристики на шейка

Формулировките се приготвят с различните концентрации на инулин и без инулин (100% пшенично брашно), променяйки количеството използвана вода. Измерванията на характерните характеристики на разклащането бяха направени с помощта на текстурометъра TAXT2 (Texture Technologies, Corp., Scarsdale, NY) с клетка за обратна екструзия (A/BE) и диаметър 60 mm и акрилно стъкло 75 mm. Акрилен диск с диаметър 40 mm, препоръчан за този тест, който се състои от анализ на профила на текстурата (APT) в режим на компресия. Данните са получени след ръководството за потребителя на текстурометъра TA-XT2 (13). Софтуерът е използван за изчисляване на консистенцията (g-s), адхезивността (g-s), кохезионността (безразмерна) и еластичността (безразмерна) на разклащането (14). Стойностите на APT са средната стойност на три екземпляра. Скоростта на изпитване беше 1 mm/s, а прагът на сила и разстояние беше съответно 1 g и 1 mm. Изместването беше 2 мм. По този начин се установява оптималното количество вода, което трябва да се използва за всяка от формулировките.

Приготвяне на брауни

Тестените изделия са направени в три екземпляра, съгласно процедурата, посочена на фиг. 1, като се използва оптималното количество вода, предварително определено за всяка от формулировките. Браунитата се печеха при 175 oC в продължение на 45 минути в национален модел С фурна (National Mfg Co., Lincoln, NE).

Текстура в браунис

Проксималният анализ на сладкиши се извършва в три екземпляра съгласно официалните процедури на AACC (15), които са изброени по-долу: Метод 44-40, Метод 46-13 (% N х 6,25), Метод 08-01 и Метод 30- 20 за съдържание на влага, протеини, пепел и мазнини, съответно. Общите въглехидрати се изчисляват чрез разлика.

Общо съдържание на разтворими и неразтворими диетични фибри

Съдържанието на общо диетични фибри, разтворими и неразтворими фибри се определя само в браунитата, добавени с 20% инулин и референтната стойност (0% заместване) по AOAC метод 991,43 (16), като се използва набор от търговски реагенти от Megazyme (Megazyme Международен, Ирландия) следвайки инструкциите на доставчика. Освен това, за браунитата с 20% инулин, съдържанието на фруктан в добавения инулин се добавя към общото измерено влакно (Метод 988.12, AOAC 1990), същото количество, което се добавя към разтворимите фибри.

Проведена е сензорна оценка с 101 нетренирани участници в дискусията (43 жени и 58 мъже) във възрастова граница между 19-58 години. Използван е тест за дискриминация 3AFC (алтернативен принудителен избор), за да се анализира дали те усещат разлика между брауни с 20% инулин и контролата. Освен това, приемливостта на пробите беше оценена с помощта на 15-точкова хедонична скала. Резултатите са анализирани по методите на Ennis (17) и O'Mahony and Rosseau (18).