Ферментиралите храни за какво са предназначени и ключове за безопасна консумация
Необходимите грижи, за да се гарантира, че те са в безопасност.
Кефир и кисело мляко, две ферментирали храни.
Работата с храната е задача, която включва определени основни грижи. Ето защо е толкова важно да знаем кои са правилните методи за готвене или адекватно приготвяне (когато говорим за домашни приготовления), както и производствените процеси (ако се отнасяме за индустриализирани храни). При ферментиралите храни грижите са специфични, тъй като, тъй като това е биохимичен процес, е необходимо да се контролират различните случаи, за да се гарантира безопасна консумация.
Когато говорим за ферментация, имаме предвид „трансформацията на определени храни чрез действието на микроорганизми в поредица от биохимични процеси“, определя изследователят от Conicet и специалистът по хранителна микробиология Хуан Мартин Отейза.
И добавя: „Тези микроорганизми могат да бъдат бактерии, дрожди или гъбички (или по-правилно форми). На свой ред тези микроорганизми могат да бъдат дефинирани и известни, както в случая с киселите млека и сирена, или те могат да бъдат сложни микробни съобщества и неизвестни предварително, както в случая на кисело зеле, кефир, комбуча или хляб със закваска. В резултат на тази дейност се генерират по-прости и по-лесно смилаеми вещества, които също модифицират вкуса на храната и позволяват нейното запазване за дълго време, главно поради производството на млечна киселина, както в случая с киселото мляко, или производството в допълнение към други киселини и малки количества алкохол, като кефир, кисело зеле и комбуча ".
С други думи, храната се счита за ферментирала, когато някой от нейните химически компоненти е модифициран от този тип микроорганизми, считан за „полезен“, уточнява Oteiza.
Kombucha е ферментирала напитка с лек кисел вкус .
Печалби
Няколко проучвания предоставят научни доказателства относно полезното въздействие на ферментиралите храни в продължение на няколко години. От тези произведения произтича препоръката за включване на ферментирали храни в ежедневната диета.
"Ферментиралите храни са голямо семейство, но със специфични характеристики в зависимост от случая. Има ферментирали храни, които осигуряват живи микроорганизми (кисело мляко, сирене, кефир, комбуча, кисело зеле). Има и други, при които участващите микроорганизми са отстранени от крайния продукт (вино, бира), или присъстват, но не са жизнеспособни, както в хляба със закваска. Продуктите, които осигуряват живи микроорганизми, са потенциално по-полезни за здравето, тъй като тези микроорганизми, погълнати веднъж, могат да допринесат за усвояването на храната, да стимулират имунната система на червата, произвеждат антимикробни вещества срещу чревни патогени или намаляват възпалението на чревно ниво, наред с други фактори ", казва Oteiza.
Въпреки че споделят ползите за здравето, които предлагат, не всички ферментирали храни се произвеждат по един и същ начин: „Независимо от мащаба на производство, всеки вид ферментирала храна има своя собствена рецепта за производство, тъй като те участват различни микроорганизми във всеки от случаите ”, обяснява изследователят.