Ферментирали храни, здраве или мода С El Morro Fino
През цялата история по-голямата част от храна (месо, плодове, риба, зеленчуци, мляко ...) са получили различни лечения, не само да се готви и консумира, но и да се запази и дори да се размножи, като се получат от оригиналната суровина нови странични продукти, които ще допълнят диетата, ще я подобрят или просто ще доставят килера за по-дълго време. Такъв е случаят с ферментирали храни, които се подлагат на биохимичен процес, в който, както той обяснява Диего Прадо, координатор на БК кулинарната лаборатория и професор в Баския кулинарен център, "това, което всъщност се случва е, че органичното вещество се трансформира в друго, обикновено по-просто, чрез действието на фермента, било то бактерии, гъбички или симбиотични колонии".
Някои хора посочват, че тази ферментация е нито повече, нито по-малко процес на гниене. „До известна степен те имат нещо общо, но не е същото - отговаря на изискванията Бернат Гиксер, Доктор по химия и специалист по ферментирали храни в ресторант El Celler de Can Roca - И двете са биологични трансформации, с тази разлика, че ферментацията е подходяща за консумация от човека, а процесът на гниене като такъв не е такъв. Резултатът е очевидно различен “, казва той. Но има и такива, които ценят своето множество предимства, не само за здраве, но и за нови хоризонти на гастрономията. Нека направим кратък преглед.
Какво е ферментирало?
Априори, всичко. „Трудно би било да се реши дали най-накрая е достатъчно безопасно или не. Трябва да се направи анализ ”, признава химикът Гише. И когато се каже, всичко е всичко. Помислете, че във вашата килера вече имате голям брой ферментирали храни за ежедневна употреба: хляб, вино, сирене, кисело мляко, някои зеленчуци, бира и, ако сте швед, дори риба, като surströmming. Така че, отървете се от скрупулите, защото това е често срещано. „The соев сос все по-често е в нашата диета и преминава през процес на ферментация. The какао, например, след прибиране на реколтата, той преминава през един или повече ферментационни процеси, преди да го използва за направата на шоколад ”, изброява Guixer. Точно и се прави чрез поставяне на банан или бананови листа върху подносите с пресни какаови зърна за около 5 дни, повече или по-малко.
Via Flickr (Министерство на външните работи и търговията)
The зеленчуци и плодове са две от силно препоръчваните храни за ферментация. "Всеки плод или зеленчук може да се ферментира чрез млечна ферментация. Винаги се грижи да сложите някаква селективна среда като сол ”, казва Диего Прадо. По-конкретно, според експерта, трябва да има поне 2% сол спрямо теглото на продукта, за да се гарантира, че се създава селективна среда, където растат само млечнокисели бактерии, които произвеждат млечна киселина. "Изток вид ферментация Консумира се и се прави у дома в продължение на много години в азиатските и дори европейските страни. Някои примери са кисело зеле или кисело зеле в Германия, кимчи в Корея и умебоши в Япония ”, заключава експертът от BC Кулинарна лаборатория.