ФЕРМЕНТАЦИЯ за НАЧАЛНИЦИ
Многото сортове кисело мляко се използват от времето, когато хората са опитомили говеда. Преди да бъдат измислени системи за поддържане на прясно мляко за дълги периоди, то спонтанно се нарязва и вкисва, когато се остави да престои. В наше време при повечето обстоятелства е възможно да слезем до магазина и да купим кашон с мляко, когато съдържанието на това, което имаме у дома, е развалено, образувайки бучки или става по-плътно. Преди обаче охлаждането на храната да е било нещо обичайно, хората трябваше да измислят как да си набавят хранителни вещества от всичко, което могат да ядат.
Ползите от киселото мляко като съставна част на здравословната диета са признати единодушно от десетилетия. Често се припомня, че сред евразийското население на Грузия, в Кавказ, много хора живеят повече от сто години на диета, която включва обилни количества кисело мляко. Живите култури, присъстващи в киселото мляко, помагат за попълване на червата с полезни бактерии, които насърчават храносмилателното здраве. По принцип хората, които получават продължително лечение с антибиотици, които са склонни да убиват бактериите, образуващи чревната флора, обикновено са инструктирани да ядат много кисело мляко след тези лечения. Някои млечни напитки с култури, като кефир или мътеница, са загубили признание, с изключение на ентусиастите на здравословна храна, въпреки че, с нарастващия интерес към традиционните храни и кухня, се очаква те скоро да се възстановят.
Често хората с непоносимост към лактоза могат вместо това да приемат ферментирали млечни продукти, тъй като микробите, присъстващи, например в киселото мляко, се хранят с лактозата в млякото и я превръщат в млечна киселина. Следователно, тъй като изпитваната непоносимост е към лактоза, а не към млечна киселина, в тези случаи не се регистрират нежелани реакции.
Натуралните сирена, различни от промишлено преработените, са живи храни и подобно на вината продължават да се развиват с напредването на възрастта. Процесът на зреене, втвърдяване и отлежаване на традиционните сирена изисква много специфични условия, които често са трудни за възпроизвеждане навсякъде и които се срещат само на определени географски места. Всички велики сирена в света отлежават в специфични видове винарни и разкриват начина, по който микробната общност неизличимо типизира тези храни, които идват от определен регион.
НАСЛАДЕТЕ СЕ ФЕРМЕНТИРАНИ МЛЕЧНИ ХРАНИ
Всяка от рецептите в тази глава ви позволява да създадете вкусен препарат, на който да се наслаждавате сами. Това обаче не означава, че тези препарати не могат да бъдат обогатени по някакъв начин. Сред различните варианти има някои много прости, като например включването на плодови филийки и ядки. Киселото мляко може да се комбинира със зърнени храни или мюсли, за да се получи парфе, а кефирът може да се смесва с пресни плодове във вкусни смутита. Също така, прясна сметана (крем крем) е отлично допълнение за добавяне към сосове, кърита и супи, към което обогатява и омекотява.
Несъмнено има много рецепти за печени продукти, които се броят сред съставките им с мътеница; Заслужава да се споменат сред тях препарати като царевичен хляб, бисквитки и кифли, палачинки или вафли. Киселите млека съдържат обилни количества млечна киселина. Тази киселина, комбинирана с други съставки, особено натриев бикарбонат, в смес от тесто осигурява вкусно докосване и гладка (или хрупкава) текстура, както и осигурява фини киселинни аромати на печени изделия.
От друга страна, мътеница, кисело мляко или кефир се използват за приготвяне на отлични маринати за меса, птици и риба, както и за омекотяване и подобряване на вкуса на месото.
ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА 1 БУТИЛКА С 1/2 ЛИТЪР КАПАЦИТЕТ
■ СТАРТ ЗА СЕРУМ ЗА МАСЛО, ЗАКУПЕНИ ИЛИ ПОДГОТОВЕНИ НА ДОМА
■ ФЕРментация при стайна температура
■ ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯ: 18 ДО 20 ЧАСА
Пресният крем (крем крем) е един от най-простите ферментирали млечни препарати, които могат да бъдат направени. Всичко, от което се нуждаете, е чист буркан с капак, малко тежка сметана и малко мътеница. Последният е този, осигурен от културата, който придава плътност на крема и му придава леко кисел вкус. Тези, които правят собствена мътеница (виж страница 73), разбира се, трябва да я използват в този препарат; Въпреки това, този, който се продава в хранителните магазини, също така позволява да се получи прясна сметана с отлично качество. Използва се като дресинг за сосове и супи, а също и за намазване на препечен хляб или друг вид препарат, който се комбинира добре със сметани от различни видове.
450 МИЛИЛИТРА ТЕЧЕН КРЕМ ЗА МОНТАЖ (АКО ВЪЗМОЖНО НЕ Е УЛТРАПАСТЕРИЗИРАН)
1 супена лъжица мътеница
1. Смесете и разклатете сметаната и мътеница добре в чист ½ литров буркан.
2. Покрийте буркана и оставете пресния крем да ферментира в топла, тъмна среда, при около 21 ° C, докато достигне подходящата консистенция, в рамките на 18 до 20 часа. Кремът трябва да има сладък и плътен аромат и маслен, леко кисел вкус.
3. Може да се консумира веднага или да се съхранява в хладилник в плътно покрит буркан до 2 седмици.
Забележка: прясна сметана често се добавя към супи и сосове, обогатена с мек кисел подтон. По същия начин подчертава и подобрява вкусовете на препарати като чийзкейк.
ДА ПРИГОТВИТЕ 2 ЛИТРА
■ ИНИЦИАТОР ЗА СЕРУМ ЗА МАСЛО, ЗАКУПЕН ИЛИ ОТ ПРЕПАРАТ
■ ФЕРментация при стайна температура
■ ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯ: ОТ 14 ДО 16 ЧАСА
Ако познавате някой, който прави собствена мътеница, може да поискате някои да се използват като закваска за първото приготвяне на мътеница. Тогава просто спестете малко, за да го използвате като стартер при бъдещи приготовления.
2 ЛИТРА ЦЯЛО МЛЯКО
20 МИЛИЛИТРА МАСЛО СЪРНЕЧНО МАСЛО, ПРИГОТВЕНО ИЛИ КОМЕРСНО ПРОИЗВЕДЕНО
1. Смесете и разклатете млякото и мътеница в чист 2-литров буркан.