Фен съединения; ликьори; An an; лизис на неговите ползи за здравето Offarm
Вижте статиите и съдържанието, публикувани в този носител, както и електронните резюмета на научни списания към момента на публикуване
Бъдете информирани по всяко време благодарение на сигнали и новини
Достъп до ексклузивни промоции за абонаменти, стартиране и акредитирани курсове
Следвай ни в:
Ресвератролът във виното или изофлавоните в соята са само няколко примера за скорошната тенденция за търсене на фенолни съединения в храната. Истината е, че тези съединения в нашата диета са доказали, че имат защитен ефект срещу сърдечно-съдови заболявания и техните антиоксидантни свойства са доказани в проучвания върху животни и хора.
Когато говорим за фенолни съединения, случаят с «френския парадокс» е един от най-значимите: французите, въпреки че са големи консуматори на наситени мазнини (масло, сметана), имат по-ниска честота на сърдечно-съдови заболявания, отколкото други страни, развити такива като Финландия, Германия, Обединеното кралство или САЩ. Предполага се, че ключът към това очевидно противоречие се дължи на навика да се пие редовно вино. По този начин е доказано, че консумацията на около 200 ml червено вино на ден помага за намаляване на риска от развитие на миокарден инфаркт. И това се дължи отчасти на присъствието на фенолни антиоксиданти в него, като например ресвератрол. Ясно е обаче, че високата консумация на алкохол е вредна и превишаването на това количество представлява обрат на тенденцията и увеличава риска от това и други заболявания.
Друг случай, който в момента е много модерен, е този на соевите изофлавони, които се добавят към някои функционални храни или се появяват в хранителни добавки и дори напоследък в рекламата на фармацевтични специалитети (EFP). Произходът на всичко това е, че многобройни проучвания показват, че благодарение на ориенталската диета, много богата на соя, азиатските жени имат по-малко нарушения по време на менопаузата. По този начин често срещаните проблеми като промени в настроението, горещи вълни, остеопороза и висок холестерол в плазмата са по-редки при тези жени. Изофлавоните са група фенолни съединения със структура, подобна на естрогените, така че те могат да се свържат с естрогенния рецептор и да имитират действието на естествения хормон. Изчислено е, че дневната дажба на изофлавони на изток е около 40 mg, така че е обичайно да се виждат добавки или лекарства с това количество.
Какво представляват фенолните съединения?
Терминът "фенолни съединения" обхваща всички вещества, които притежават различни фенолни функции, популярно наименование на хидроксибензола, свързани с ароматни или алифатни структури. Само някои фенолни съединения от семейството на фенолните киселини не са полифеноли, а монофеноли.
Фенолните съединения произхождат от растителния свят. Те са един от основните вторични метаболити на растенията и тяхното присъствие в животинското царство се дължи на поглъщането им. Фенолите се синтезират de novo от растенията и са генетично регулирани както качествено, така и количествено, въпреки че на това ниво има и фактори на околната среда. Освен това те действат като фитоалексини (ранените растения отделят феноли, за да се защитят срещу възможни гъбични или бактериални атаки) и допринасят за пигментацията на много части от растението (напр. Антоцианините са отговорни за червения, оранжевия, синия, лилавия или виолетовия цвят) които откриваме в корите на плодовете и зеленчуците). От друга страна, когато фенолите се окисляват, те пораждат хинони, които дават кафяв цвят, който често е нежелан.
Фенолите се намират в почти всички храни от растителен произход (таблица 1). Храните, богати на феноли, са лук, чай, червено вино, какао, необработен зехтин и др. Тези вещества влияят върху качеството, приемливостта и стабилността на храните, тъй като те действат като оцветители, антиоксиданти и осигуряват вкус. Така например маслините съдържат фенолни съединения, които преминават в малка пропорция към маслото по време на периода на екстракция. Вирджинският зехтин е почти единственото масло, което съдържа значителни количества естествени фенолни вещества, тъй като останалите хранителни масла, когато се рафинират, губят тези съединения. Поради тази причина необработеният зехтин има характерен вкус, който е незабележим в рафинираното масло.
Полифенолите могат да бъдат класифицирани по много начини поради тяхното структурно разнообразие (фиг. 1). Според химическата си структура имаме 2 големи групи:
Фиг. 1. Примери за структури на фенолни съединения.
Сред тях има две подгрупи:
* Некарбоксилни феноли: C6, C6-C1, C6-C3.
* Фенолни киселини: производни на С6-С1 бензоена киселина и производни на С6-С3 канелена киселина.
Образувано от 2 бензолни групи, съединени от трикарбонов мост. Подгрупи:
* Антоцианини.
* Флакони, флавонони, флаваноли и флаваноноли.
* Флаваноли, кондензирани танини и лигнани.
Полезни свойства: роля в профилактиката на заболяванията
Фенолните съединения, които откриваме в различни храни, представляват много сложна фракция, съставена от много голям брой съединения, някои все още неидентифицирани. Концентрацията на полифенол във всяка храна също е силно променлива, тъй като зависи от много фактори като сорта или степента на зрялост на зеленчука. Бионаличността им също е силно променлива: много от тях се метаболизират от микроорганизми в дебелото черво, преди да бъдат абсорбирани. Освен това технологичните процеси и потребителските кулинарни навици могат значително да намалят фенолите в храната.