Факторите, които определят възприятието; n от вкусовете
Мирис и вкус За много хора е изненада да научат, че вкусовете се разпознават предимно чрез обонянието. Без обонятелни клетки, ароматите, познати като кафе, вино или зеленчуци, биха били много трудни за разграничаване
21 януари 2016 20:33
Как цветът влияе на храната?
Зеленият цвят се свързва с кисел вкус като лайм или лимон. Доказано е, че в напитките от зелена ягода повече от една трета от анкетираните определят вкуса на напитката като липа или лимон. Също така се свързва със зеленчуците и не е по вкуса на децата. Като пример, зеленият кетчуп от мултинационалната компания Heinz беше стартиран като опит за осигуряване на по-голям пазар сред детското население и беше неуспешен.
Кафявото има негативно влияние върху напитките с лимон и мента. Въпреки това, същите напитки с цветове, различни от кафяво, са по-приети от потребителите. При сладките е свързано с увеличаване на вкуса на шоколада. В проучване, проведено с M&M, се забелязва, че участниците в проучването посочват, че M&M с кафяв цвят имат повече шоколадов вкус от зелените
Червеното се свързва със сладкия вкус на напитките, така че когато червената напитка се представя с по-голяма интензивност, тя се счита за по-сладка от друга със същата сладост, но с по-малка интензивност на цвета. Този пример е научно обяснен, като се счита за научена асоциация от природата: при плодовете зрелостта често се свързва с преход от зелено към червено и тази промяна на цвета се случва паралелно с увеличаване на захарното съдържание в плодовете.
Естествените цветове като кафяво и червено благоприятстват възприемането на продукта, докато яките цветове ни карат да не вярваме на храната. Източник: „Tecnoalimentaria“.
Вкус и възраст
ГЕНЕТИКА И СЛАДКИЯТ АРОМАТ
Но има безкрайни фактори, така че нашето възприятие за вкус варира в зависимост от различните обстоятелства. В изследване на възприемането на сладки и солени вкусове в различни групи от населението, проведено от Университета във Виго. И то е, че вкусът, който хората възприемат, когато приемат храна, ясно се променя в зависимост от възрастта, пола, навиците, емоционалното състояние и т.н. Това проучване отразява промените във възприятието на сладки и солени вкусове в различни групи от населението като функция от възрастта, като за всеки вкус се оценява праговата концентрация за откриване на тези вкусове. Сензорните тестове от триъгълен дискриминативен тип бяха проведени в три групи от по тридесет души всяка, групирани по представителни възрасти на млади хора, възрастни и възрастни хора.
Що се отнася до сладкия вкус, групите млади хора и възрастни различават различната проба, при 0,1% захар за нивата на значимост от 95% и 99%. Въпреки това възрастните хора трябва да достигнат концентрация от 1%, за да могат да разграничат разтварянето на захарта от водата и на двете нива. В случай на солен вкус, младежите са в състояние да открият различната проба на нивото на по-ниска концентрация, за двете нива на значимост. Възрастните значително диференцират пробата с 0,05% сол за 95% ниво на значимост, докато възрастните хора се нуждаят от концентрация от 0,1% и за двете нива на значимост. Наблюдават се вариации в отговора в зависимост от възрастта. Тъй като това се увеличава, е необходима по-висока концентрация за разграничаване на сладки или солени разтвори от проби, съдържащи само вода.