Фактори, които трябва да се вземат предвид при подбора на протеини - Храна
Мариана Валверде, изследовател на Ainia
Необходимостта да се справи с нарастването на търсенето на протеини в световен мащаб кара индустрията да заложи на иновациите в търсене на нови източници на протеин. Но как да разберете кой протеин е най-подходящ за разработването на конкретен продукт? Познаването на хранителните и функционалните свойства е от решаващо значение за разпознаването и избора на най-подходящия източник на протеин.
Предвид нарастването на популацията, предвидено от ООН (8 600 милиона души през 2030 г.), и увеличаването на месните продукти като източник на протеин, възниква необходимостта да се търсят по-устойчиви и ефективни решения за използването на месни протеини.
За да отговори на потребителското търсене на висококачествени протеинови хранителни вещества и да увеличи наличността на богати на протеини продукти на по-конкурентна цена, хранителната индустрия трябва да търси нови източници на здравословни, устойчиви и екологично чисти протеини.
Произход на протеините и най-честите приложения
В процеса на разработване на нов продукт, в зависимост от приложението му, сегмента, към който трябва да се обърне внимание, и матрицата на храните, има набор от алтернативи, някои по-зрели и добре познати, а други по-иновативни. Сред тях можем да цитираме тези от животински произход като яйчен албумин, желатин и колаген, концентрати и изолати от млечен серум; от растителен произход като соя, грах и други бобови растения, картофи и рапица и накрая има интерес към микопротеините.
Приложенията са много разнообразни в зависимост от техния характер и се отнасят до продукти от различни подсектори. Някои примери са: млечни продукти, подсилени напитки, хлебни изделия, закуски, месни продукти, спортни продукти, сладкарски изделия, сладолед, тестени изделия и др.
При избора на най-подходящия протеин за разработване на продукт, насочен към определен сегмент от населението или към определен пазар, е необходимо да се анализира хранителната стойност и функционалността, която той допринася за хранителната матрица. След като бъде избран източникът на протеин, трябва да се вземе предвид необходимата и/или необходимата степен на чистота, която ще бъде тясно свързана с технологичните процеси, свързани с получаването му.
Технологични функционалности на протеините и тяхното приложение в различни хранителни матрици
Основният фактор за избора на протеини е техният хранителен принос и аминокиселинният профил. Някои от протеиновите източници осигуряват много пълни аминокиселинни профили (с високо съдържание на незаменими аминокиселини), които позволяват развитието на храни, които допринасят за добрата диета.