Риби Какви грешки допускате, когато го биете
Тенденции
Те не са еднакви или пържени по един и същ начин, но има някои основни грешки, които трябва да избягвате
Най-добрата пролетна риба за по-малко от 10 евро
Бил Джоан Рока в книгата си за кулинарните техники Готвене с Джоан Рока (Планета), която хляб или тесто е начин за защита на храната, която ще пържим: „Тези покрития предотвратяват топлината на маслото да изсушава продукта, като същевременно позволяват температурата да проникне внимателно, така че да остане сочни и вкусни вътре".
Но когато говорим за риба, се питаме ... Мога ли все пак да го направя риба и чипс , а хек много златен за децата, а скариди с габардин или пържена риба? Очевидно е, че всяка разработка има своите тайни но има и такива грешки основно, че в никакъв случай не трябва да се ангажирате, ако искате да направите добро пържене, което не пържи.
Търсим съвет от експерти като Карлос Аргиняно и Долорс Матеу и ние също говорим с Енрике Валенти, собственик на ресторант Marea Alta в Барселона и фен на набрашнена и хрупкава риба от юг, за да бъде преведен през това море от риби и шалове. „Това е нещо, което очевидно изглежда много просто, но не е ”, казва готвачът. Защото рибата е като цяло, по-деликатен отколкото месо или пиле.
Кое е най-доброто масло? Какво брашно да използвам? Слагам ли яйце? Мога ли да го изгоря лесно? Ако ни прочетете, ще откриете 10 грешки, които не трябва да правите, когато покривате риба и морски дарове:
Пърженето с темпура трябва да се прилага при малки хапки, било то риба, скариди или калмари
1. Тесто и пържете големи парчета риба
Основна грешка, която можем да направим с рибата, ако тя е голяма, е сложете го в целия тиган или на големи парчета. Важно е филе или го нарежете предварително, за да можем да контролираме добре готвенето и да предотвратим понижаването на температурата на маслото. Ако рибата е малка, като кефал, те се поставят цели без проблем. Както добре пържене в темпура трябва да се прилага при малки хапки, било то риба, скариди или калмари.
две. Добавете яйце, ако искате да получите хрупкава риба в андалуски стил
В ресторанта му в Барселона Прилив, Енрике Валенти е ентусиаст на техниката на пържена риба, „Защото обичаме да хвалим начина си на правене на неща, които имат толкова основа и сила, колкото тези, които идват при нас отвън. Ние също предпочитаме да правим мариновани аншоа, а не севиче ”, посочва той. За да го постигнете успешно е основно направете без яйцето.
„Тесто никога няма да стане хрупкаво, ако има яйце”. Просто трябва да набрашнете кефал или хамсия и да го изпържите с голямо изкуство за кратко време при висока температура. „Рибата трябва да показва вкуса си, колкото повече съставки влагате, толкова повече го маскирате”, Казва готвачът от Мадрид, който препоръчва тази техника и за по-възрастните, винаги когато искаме те да имат това хрупкаво сухо пържено петно.
3. Не е достатъчно брашно
Всяко брашно, като например пшеница, Важи за покриване на риба. Енрике Валенти препоръчва брашно от нахут, широко използвани в Андалусия макар и малко известна на други места. Издържа добре на температури на пържене, смила се добре и му придава много приятна ароматна точка.
Енрике Валенти препоръчва брашно от нахут, широко използвано в Андалусия, макар и малко познато другаде
Много е важно настържете добре рибата преди да го пържите. „Трябва да го покрием изцяло с планина брашно, да го подложим на малко натискане с ръка, без да го повредим, за да запечата всички пори и след това да премахнем останалите останки“, казва Валенти, известен като мадридския готвач от Барселона. Става въпрос за създаване на „едно движение на брашно което ще се превърне в перфектно запечатана струпея и ще доведе до ефект папилот”, Оставяйки рибата сочна отвътре и хрупкава отвън.
4. В момента не правете тесто за темпура и го смесвайте твърде много
Версията японски класическата пържена риба е темпура. Характеризира се със свежия шал, направен с яйце, брашно и ледена вода. Трябва да го смесвате малко, така че да покрива рибите неравномерно като дантела, и да го пържите веднага, казва мъдрецът от кухнята Харолд Макги в Готвене и храна (Дебат). Тестото трябва да се нанася бързо, защото частиците брашно „са имали кратко време да попият водата и влагата ще се отстрани бързо при пържене, създавайки хрупкава коричка“, казва Макги.