Езерна кухня в Мексико
Ежедневната диета на определена група хора се основава предимно на хранителните ресурси, налични в непосредствената им среда. Храната на тези, които обитават сухи или полусухи райони, където е възможно да се ловят неуловими диви животни, типични за тези негостоприемни места, не е същата като тази на тези, които са заселени в близост до райони, в които има изобилие от вода, като езера (заграждения на езера), лагуни, реки (речни корита) и морета (главно в крайбрежните райони).
Използването на хранителни ресурси, които могат да бъдат предоставени в езерните райони, главно поради мигриращи водни птици, батрахи, риби, сладководни костенурки, насекоми от различни видове и голямото изобилие от продукти, които чинампата осигурява, позволи на примитивните заселници от тях региони на Мексико (същото, което се случва и днес) да използват безброй продукти с голяма хранителна стойност. От тези места, които прочетох в книгата „Храна в езерната среда“ (чийто текст е дело на Ана Грасиела Бедола и Хуан Е. Ванегас) следното:? Мексиканската долина се намира в голям затворен басейн, без естествен изход за водите, идващи от съществуващите в региона реки и извори. Цялата тази вода се натрупва в центъра на долината, образувайки различни езера: на север Zumpango и Xaltocan; до центъра, голямото езеро на Texcoco. На юг се намираше друго голямо езеро, известно като Chalco-Xochimilco?
Тези места с голямо изобилие от вода бяха благоприятни - с прословутото изобилие от месни ресурси от много различни видове - за първите заселници в езерните райони в близост до столицата на империята Мексика, така че не им липсваха продуктите, съставляващи ежедневната им диета . Същото може да се каже и за чинампата, в която се отглеждат основните зеленчуци за различните етнически групи, живеещи на такива обещаващи места.
При предишен повод съм посочил, че Бернардо Ортис де Монтелано, специалист по етноботаника и етномедицина на ацтекската култура, публикува през 1990 г. своята книга „Ацтекска медицина, здраве и хранене“. В този ценен том авторът посочва, в раздела, отнасящ се до диетата на ацтеките, че този етнос е имал богата, питателна и добре балансирана диета, благодарение на техните високопродуктивни и трудоемки земеделски техники, както и на някои особено ефикасна и питателна храна?.
Първите испански хроникьори, които правят преглед на живота в Теночтитлан, преди пристигането на испанските завоеватели през 16 век, записват хранителните навици на нашите предци. В своите хроники те се позовават на широката гама храни, които мезоамериканските народи са използвали, както и на голямата консумация, която са направили от водораслите Spirulina (Spirulina geitlerii и Spirulina maxima), които имат 70 процента протеин, в сравнение с 19,3% от говеждото месо, и 20% от рибата (скумрия); амарант (huautli: Amaranthus sp), чието зърно съдържа осемнадесет процента протеин,? срещу четиринадесет процента пшеница? и харали, които според Ortiz de Montellano съдържат шестдесет и два процента протеин.
Други хиперпротеидни храни от предиспанската кухня са следните (в скоби споменавам протеиновата стойност на някои от тях): джумили, наричани още „планински чинчове“, от семейството на пентатомидите, (70%); скакалци, от семейство акрилни; водни бъгове от семейство кориксид; оси, от семейство веспиди; аксолоти, от семейство ambistomidae; жаби, от семейство жаби; попови лъжички (ларви на жаби); игуани, от семейство игуанидос; гърмяща змия, от семейството на кроталидите; катерици, от семейство сцируди; ескамоли, сърната на вид мравки, от семейство fomícidos (67%), червени червеи червеи: chinicuiles (71%) и бели червеи maguey: меокуили (62%).
По-долу преписвам параграф, който се позовава на тези въпроси, от статия, публикувана преди повече от десетилетие:? Голямото разнообразие от продукти, с които доиспанските народи са готвили изящни деликатеси, идва от реки, морета и лагуни, както и от земя и въздух. И за онези, които смятат, че ядат насекоми, чичикулоти, гърмящи змии, мравка сърна, червей маги, аксолоти, жаби, суслици, катерици, кучета, костенурки, игуани и броненосеци ) може да бъде отвратително или в най-добрия случай неапетитно, струва си да си припомним думите на испанския гурме Хулио Камба, автор на книгата La Casa de Lúculo или El Arte de Comer:? Първият Човекът, който яде охлюв, със сигурност не беше епикурей, но гладуващ човек. Всъщност само гладът можеше да го накара да сложи този мръсен на вид гастропод в устата си и днес бургундските охлюви се третират с високи постижения във френската кухня. И който говори за коремоногата, той говори за батрача. Жабите не предлагаха на човека много по-апетитен външен вид от охлювите, но трябва да са имали малко мускули, когато са правили толкова дълги скокове?.