Естествената ванилия е оскъдна, скъпа и почти цялата ванилия, която консумираме, е изкуствена; Науки и неща
Поверителност и бисквитки
Този сайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате с тяхното използване. Получете повече информация; например за това как да контролирате бисквитките.
Ванилията е все по-оскъдна и скъпа, като 99% от ванилията, която консумираме, са синтетични варианти на ванилин, органично съединение, което е основният компонент на аромата на ванилия. Производството на ванилин от растението е много ниско (едва 40-50 тона/година), което го прави третият най-скъп вид в света (след шафрана и кардамона), докато производството на ванилин синтетично възлиза на повече от 16- 20 000 тона/година и се увеличава.
Почти 99% от ванилията, която консумираме, е „изкуствена“, тъй като производството на „естествена“ ванилия е оскъдно и много скъпо, което я прави третият най-скъп вид след шафрана и кардамона. Това отчасти се дължи на факта, че от 110-те вида от рода Vanilla, едва ли 3 или 4 се експлоатират в търговската мрежа и в много специфични географски райони, поради нуждите от светлина, вода, климат, високите грижи, изисквани от растението и нисък добив от култура.
Докато екстрактите от ванилин (основният компонент на ваниловия боб и който придава аромат на ванилия), получени от шушулките на растението, са около $ 4000/килограм, естественият ванилин, получен от микробно производство, е около $ 1000/килограм, синтетичен еквивалент и идентичен с ванилина на растението; получени от гуаякум; производно на петрола, това е около 11-15 долара/килограм.
Въпреки тази разлика в цената, вкусът на естествената ванилия не е съпоставим с този на синтетичната или произведената в микроби ванилия, тъй като в излекуваните ванилови зърна има повече от 200 различни химически компонента, в сравнение с 2 в случая на алтернативите (ванилин и захар) . (Schrader et al., 2004; Serra et al., 2005; Palama 2010).
** Забележка: Може да прочетете, че килограм натурална ванилия е 30 долара, въпреки че при тези 30 долара се продават шушулките, от които след това се извлича ванилинът.
Защо естествената ванилия е толкова скъпа и рядка?
Въпреки факта, че родът ванилия има около 110 вида, само 3 вида се отглеждат в търговската мрежа и при тези три вида се изискват специални условия на дневни и нощни температури, специфичен диапазон на надморска височина, специфични условия на осветеност, висока влажност, за да може да расте на друго дърво в допълнение към факта, че опрашването е сложно (може да се извърши от определен вид пчели), но в повечето случаи това опрашване; което всъщност е самоопрашване, то трябва да се извършва на ръка.
Ваниловата орхидея еволюира, за да произведе ванилин, гликозид съхранявани в растението, за да се предпазят от патогени. То е в заздравяването на ваниловите зърна, когато глюкозидът се превръща в глюкоза и по-късно във ванилин, като видове бели кристали/влакна от външната страна на шушулките, които едва представлява 2% от сухото му тегло.
Пример за сложността на получаване на естествена ванилия е, че ваниловите зърна трябва да преминат между 9 и 10 месеца след опрашването и да се втвърдяват в продължение на месеци, докато ензимният процес започне да получава глюкозида, който накрая остава във ваниловите зърна.
Също така добивът е много нисък, тъй като се произвежда 1 килограм ванилия от самото растение са необходими около 500 килограма ванилови шушулки, съответстващи на опрашването на около 40 000 цветя, което произтича, че само 1% от световното производство на ванилия е от шушулките на растението (Hansen et al. 2009).
Трите търговски вида, които споменахме по-рано, са: и) V. planifolia, най-доброто качество и която представлява 90-95% от световното производство между Индонезия, Китай, Мексико, Мадагаскар (произвежда около 60% от световната ванилия), Коморските острови и Реюнион (тези три страни производителки са от сорта Бурбон); ii) V. pompona, отглеждана във Флорида, Мексико, Коста Рика, Панама и Малките Антили и iii) V. tahitensis, култивиран на Таити и други полинезийски острови, с аромат на анасон и пипер.
Вкусът може да варира в зависимост от страната на произход, процеса на отглеждане (въвежда се интензивно оранжерийно производство; въпреки че качеството се губи), зрелостта на ванилията по време на прибиране на реколтата и използвания процес на сушене и втвърдяване, което прави крайната цена от ванилия варират значително.
Освен това фактът, че това е доста ограничен пазар поради специалните производствени условия и малкото страни производителки, го подлага на голяма ценова нестабилност; макар и като цяло доста висока, поради метеорологията и спекулациите.
Пример за метеорология беше през 2000 г., когато Мадагаскар (40% от световното производство през 1999 г.) претърпя пристигането на циклони Eline и Hudah, а цените на ваниловите зърна скочиха от 50 $/кило през 1999 г. до 300 $/кило през 2004 г., което накара страни като Индонезия, Китай, Уганда, Папуа Нова Гвинея и Мексико да активират отново производството чрез интензивно отглеждане, в допълнение към увеличеното производство на синтетична ванилия.