Двама редовни на нашата маса El Correo
Хлябът е необходим, но именно храната допринася най-много сол за нашата диета, вещество, чиято консумация трябва да бъде умерена, за да се предотврати хипертония
Хлябът, съставен от брашно, вода и сол, е може би универсалната храна par excellence, той не разбира социалните класи и едва ли има области на планетата, където по един или друг начин да не се консумират; Макар че обичаят, който имаме тук, да придружаваме всяко ястие с хляб е навик, който отличава западната ни култура от останалите. Всъщност хлябът, който за нас е основна и незаменима храна, не е такъв за други общества, в които тази роля играе например оризът. На нашите маси хлябът е от съществено значение и изглежда нормално обядът или вечерята да се забавят, докато стигнат до масата. Въпреки факта, че и в продължение на много години тенденцията (силно критикувана от диетолозите) е да се намали консумацията й, тя все още е вторичен лукс. Египтяните са го измислили такъв, какъвто го познаваме днес, а гърците са усъвършенствали техниките за печене в изкуство. Хлябът е здравословна и необходима храна в нашата диета, но трябва да се консумира умерено. И не защото угоява или допринася много калории в тялото ни, което не е така, а по съвсем различна причина, която едва ли е известна: сол.
Консумацията на хляб е отговорна за почти една пета от солта, която ядем всеки ден. И е известно, че прекомерната му консумация (толкова често срещана в развитите общества) има отрицателно въздействие върху здравето, до такава степен, че хипертонията се счита за болест на цивилизацията, като затлъстяване, диабет или артериосклероза. Според Испанската агенция за безопасност и хранене на храните (AESAN), в Испания основният хранителен източник на натрий при възрастни е хлябът, който допринася с 19% от общия прием, последван от шунка от серано, колбаси и студени разфасовки.
Сред ефектите от прекомерната консумация на сол във времето се откроява артериалната хипертония, която засяга 10 милиона испанци и е отговорна за половината от инфарктите на миокарда и сърдечно-съдовите инциденти. Но има повече последици, свързани с прекомерния прием на сол, като влошаване на симптомите на сърдечни, чернодробни и бъбречни заболявания. В допълнение, пушачите, диабетиците и затлъстяването влошават всяка дисфункция на тялото си. Специалисти по хранене от Потребител Ероски препоръчваме да следвате насоките, определени от Световната здравна организация: не надвишавайте 6 грама сол на ден. Това количество е еквивалентно на около 2,4 грама натрий, струва си да знаете по математика: на етикетите на храните количеството сол обикновено се изразява като натрий.
ХЛЕБЪТ Е ПО-МАЛЕН СОЛЕН
Ако бихме могли да опитаме порция хляб, приготвен само преди пет години, и да сравним вкуса му с настоящия, ще видим как първото парче е по-солено. Не е изненадващо, че хлябът, който ядем днес, е с 25% по-малко солен, отколкото в миналото. Министерството на здравеопазването и хлебният сектор подписаха споразумение през 2005 г. за намаляване на съдържанието на сол. Целта беше постепенно да се намали делът му в приготвянето на хляб и по този начин да се подобрят навиците на населението, особено на децата.
Предлагаше се да се премине от 2,2% сол в хляба по това време до 1,8%, което се равнява на 18 грама сол (натриев хлорид) на килограм брашно. Това прогресивно намаление се извършва в продължение на четири години (2005-2009 г.), със скорост от 0,1% намаление на солта годишно, за да се постигне постепенно адаптиране към вкуса на потребителите, без да се усети промяната. Когато дойде моментът за оценка на резултатите, балансът е положителен: целта е постигната и дори превишена, тъй като днес се използват само 16,3 грама сол на килограм брашно. Днес сто грама хляб съдържа около 490 mg натрий, в сравнение с 650 mg само преди няколко години.
ХЛЯБ: НЕ ВСИЧКИ ИМАТ СЪЩАТА СОЛ СОЛ
В продължение на няколко десетилетия прясно изпеченият хляб споделя пространство в кошницата за хляб на домовете с това на плесен, много търсено от децата заради приятната си текстура и вкус. Комфортът, възможността да се поддържа в добро състояние в продължение на дни и използването му като алтернатива, когато хлябът свърши, са непреодолими причини, които обясняват неговото покачване, в ущърб на традиционния бар.
Нарязан хляб по-малко здравословен ли е от обикновения? Отговорът беше предложен преди почти четири години чрез сравнение на Потребител Ероски в който са анализирани проби от бял нарязан хляб и пълнозърнест нарязан хляб: нарязаният хляб съдържа повече мазнини от обикновения хляб (между 2% и 6% мазнини, в зависимост от марките, в сравнение с 1,5% от традиционния хляб), но те не осигуряват повече калории. Въпреки това, докато някои марки използват зехтин, други използват хидрогенирано или частично хидрогенирано масло, което означава, че насищането на мазнините е по-високо. И както количеството мазнини, така и съотношението им между наситените и ненаситените мастни киселини имат значение: колкото по-високо е съотношението на наситени, толкова по-малко здравословни са мазнините.