Домашните ферменти са добри. Ние анализираме реалната сила на; тройни K кимчи, кефир и комбуча
„Бактериите търсят мая за стабилна връзка“. Така започва красивата любовна история, която с малко захар, а ла Мери Попинс, води до ферментирали храни. По същество процесът на ферментация се състои от определени бактерии и дрожди, или симбиотична комбинация от двете, които поглъщат захарите в някои храни и ги трансформират в други съединения, включително въглероден диоксид. Всъщност думата ферментация етимологично идва от латинското fervere, да кипи. Това се дължи на факта, че CO2 мехурчетата, които се образуват при някои ферментации, като кава, напомнят на вряща вода.
Ферментиралите са с нас от много години. Конкретно от неолита, където са открити случайно. Всичко обаче показва, че 2020 г. ще бъде окончателната му коронация. Какво е вярно във всички предимства, приписвани на домашно приготвени ферментирали продукти? Ние анализираме модерните „тройни К“: кимчи, кефир и комбуча.
КИМЧИ
Това е типично корейско ястие, на което ЮНЕСКО окачи медала Нематериално културно наследство на човечеството през 2013 г. Те са консервирани зеленчуци (като китайско зеле, ряпа или морков), подправени с подправки, морски дарове и риба. За да се разберем, би било нещо подобно на киселото зеле за цял живот, но малко по-етажна и доста по-пикантна.
В Корея кимчи е основен елемент в храненето на всички социални класи и региони на страната. Трябва да се изясни, че ЮНЕСКО не е дало гореспоменатото отличие на кимчи заради хранителните му качества, а за кимджанг, какъвто е обичаят да се приготвят и споделят тези консерви между семействата на селата. Традиционно се прави преди зимата, за да се запазят консервирани зеленчуци през цялата година. Това, което някога е било форма на препитание днес, се превърна в отличителен белег.
Заслужава ли си кимчи? В полза е, че при ферментацията му се намесват пробиотични бактерии, които, както знаем, могат да бъдат от полза. Но трябва да разгледаме два въпроса. Първото е това Кимчи обикновено съдържа значително количество сол: над 1,25% храната се счита с високо съдържание на сол, а кимчито е около 10%. Второто е, че ако купуваме кимчи от тенджерата (за продажба в някои супермаркети) е нормално тя да бъде пастьоризирана. И това означава, че няма да имате живи бъгове. Нито добро, нито лошо.