Домашен консервиран тон от север
В Fishmonger: избор на паламуд
Риболовният сезон за Bonito del Norte обикновено продължава от юни до октомври. През септември те обикновено са по-вкусни парчета, тъй като имат по-високо съдържание на мазнини. Препоръчително е да поръчате паламуд от поне 7/8 кг в Pescadería, така че по-късно да даде достатъчно количество. Във всеки случай можете да го направите съобразено с вашите нужди.
От общото тегло на паламуда, ние ще загубим 20% в разфасовката и половина кило повече, когато го почистим от кожата и шиповете. В нашия случай обикновено купуваме Bonito de Burela от ок. 8 кг., От които се възползваме от около 6 използваеми кг.
И оттам получаваме 2 кутии корем и около 25 кутии от останалите (мерки за средни кутии с височина 8 см).
Когато сме с търговеца на риба, по време на рязане (или хъркане), ние ще го помолим да отдели корема от паламуда. След като бъдем чисти и изкормени, нека изрежем участъци от около 8-10 cm. дебели, които са със същата височина като нашите лодки.
Първото парче от разфасовката ще съдържа гърлото, изящна част, която можем да използваме за приготвянето на Marmitako или типичната доматена яхния.
Веднъж у дома, запазваме различните разфасовки в хладилника, до момента, в който отидем да приготвим нашите домашни консерви.
1 бял тон от 7/8 кг (чист и нарязан)
3 големи моркова
2 големи лука
1 глава чесън
4 дафинови листа
2 литра зехтин
Фина сол
2 стъклени буркана 12/14 см. високо (корем)
25 стъклени буркана от 8/10 см. високи (слабини)
Голяма тенджера
Трудност: средна
Време: 4 часа
Преди да направим консервите, трябва да стерилизираме стъклените буркани и съответните им капаци. Ще ги имаме 30 минути. във вряща вода или можем да ги измием и в съдомиялна машина. В този случай ги изплакваме с вода при завършване на прането.
Запазете традиционното. Стъпка по стъпка:
1. ГОТВЕНЕ.
В голяма тенджера слагаме много вода да заври. Добавете морковите, нарязаните на четвъртинки лук, главата чесън (необелен) и дафиновите листа. Когато започне да кипи, ние внимателно представяме разфасовките на паламуда, с изключение на корема. Когато кипенето се върне, добавете сол (80 гр. На литър вода) и гответе 20 минути.
Оптималната точка на готвене е, когато видим, че централният гръбнак започва да се отделя от месото на слабините. Премахваме паламуда до някои източници и го оставяме да се охлади до стайна температура, приблизително. 30/35 мин. Сега е ред на корема, с който повтаряме процеса, но готвим само 10 минути.