Добив на сирене Рикота от получената киселинна суроватка

Информация за автори и статии

Кармен Льерена Рамирес

сирене

Луис Седеньо Сарес

Кати Гадуей Ямбай

Преподаватели от университета в Гуаякил, Еквадор

Суроватката се дефинира като „течното вещество, получено чрез отделяне на млечния съсирек при преработката на сирене“ (Foegeding & P, 2009) Суроватката от козе сирене има високо съдържание на хранителни вещества, включително протеини, мазнини, минерали, витамини и значително количество от съществено значение аминокиселини; тоест това, което тялото ни не може да произведе само и трябва да си ги набавя от ежедневната диета. Суроватката е богата и на аминокиселини с разклонена верига, които предотвратяват мускулния катаболизъм (Ricardo, 2009).

Понастоящем е започнало изследването и приложението на суроватка за сирене за разработване на различни продукти, тъй като те представляват висока хранителна стойност. По този начин се съобщава за употребата му като добавка и подобрител на различни храни, включително супи, сосове, дресинги за салати, в меса и производство на продукти с ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на протеини, като производството на сирене Рикота.

Целта на тази работа е да се използва този страничен продукт, за да се получи сирене Ricotta, което се приготвя чрез нагряване и подкисляване на суроватката, процес, който причинява флокулация на водоразтворими протеини, присъстващи в него и които не са извлечени по време на приготвянето прясно сирене от козе мляко. Полученият продукт е с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на мазнини, е оценен сензорно от 30 участници, като се получават резултати, които показват добро приемане по отношение на миризма, цвят, вкус, текстура, а търсенето на този продукт е насочено към хора, които следват някакъв вид диета за намаляване на теглото им или такива, които не трябва да консумират продукти с високо съдържание на мазнини. Крайният продукт беше оценен от външна акредитирана лаборатория за неговия физичен, химичен и микробиологичен анализ, резултатите от който показват, че сиренето отговаря на изискванията на INEN (NTE-INEN-86, 1973-12). Поддържано при 4 ° C може да достигне срок на годност 21 дни. Според тези получени данни и параметрите за семафориране на храната, това сирене е със средно съдържание на мазнини, ниско съдържание на сол и не съдържа захар. По отношение на INEN (NTE INEN 1528, 2012) крайният продукт може да бъде класифициран като меко сирене по съдържание на влага и дескремадо или постно по съдържание на мазнини.