Диетични мазнини и холестерол Държавен университет в Оклахома
Мазнини
Основните единици мазнини са мастните киселини и глицеринът. Има повече от 40 различни вида мастни киселини. Мастните киселини могат да бъдат разделени на три групи:
- Наситени мастни киселини
- Мононенаситени мастни киселини
- Полиненаситени мастни киселини
Мастните киселини са дълги вериги от въглеродни атоми с прикрепени водороди и могат да бъдат наситени или ненаситени. Наситената мастна киселина съдържа всички въглероди във веригата, пълни с водород. На ненаситените мастни киселини липсват водороди и в резултат въглеродите се свързват два пъти помежду си, образувайки така наречената двойна връзка. Ако в мастната киселина има място, в което липсват водороди (или двойна връзка), мастната киселина е мононенаситена. Ако в мастната киселина има две или повече места, на които липсват водороди (2 или повече двойни връзки), мастната киселина е полиненаситена.
Тялото може да произвежда всички, освен две мастни киселини. Той също така може да произвежда наситени мастни киселини и може да промени някои наситени мастни киселини в мононенаситени мастни киселини, ако тялото се нуждае от тях. Нашето тяло обаче няма способността да произвежда две полиненаситени мастни киселини: линолова киселина (омега-6) и линоленова киселина (омерга-3). Тези две полиненаситени мастни киселини са от съществено значение, поради което те трябва да се набавят от диетата. От тези две полиненаситени мастни киселини тялото може да произвежда други киселини от този тип.
Мазнините са направени от две вещества, мастни киселини и глицерин. Глицеринът е водоразтворимо съединение, което свързва до три мастни киселини. Когато мастна киселина се присъедини към глицерин, съединението се нарича моноглицерид. Когато две мастни киселини се присъединят към глицерин, съединението се нарича диглицерид (диацилглицерол). И когато има три мастни киселини, които се свързват с глицерин, съединението се нарича триглицериди. Повечето мазнини в храната и в телата ни са под формата на триглицериди.
Храните съдържат комбинации от трите вида мастни киселини. Напълно наситените и напълно полиненаситени мазнини са много редки в природата. Дали мазнината е твърда или течна, зависи от относителните количества на различните видове мастни киселини и от температурата. Ненаситените мазнини обикновено са течни при стайна температура и съдържат повече ненаситени мастни киселини. Повечето наситени мазнини са склонни да бъдат твърди при стайна температура и да съдържат повече наситени мастни киселини. С изключение на тропическите масла, като: палмово масло, масло от палмови ядки, какаово масло и кокосово масло. Въпреки че тези мазнини са течни при стайна температура, те са силно наситени.
В преработените храни полиненаситените мазнини могат да бъдат модифицирани, тъй като ненаситените мазнини обикновено гранят. Когато маслата са хидрогенирани, те стават по-твърди. Маргаринът е пример за течно полиненаситено масло, което е хидрогенирано, за да стане по-твърдо. В процеса на хидрогениране водородите се добавят към ненаситените въглероди в двойна връзка, което прави мастната киселина по-наситена. Освен това, след хидрогениране някои мастни киселини, които остават ненаситени, преминават от цис в транс конфигурация.
Процент на различните мастни киселини в някои общи мазнини.
| 13 | 25 | 55 |
| 17 | 71 | 10 |
| 52 | 38 | 10 |
| 7 | 53 | 22. |
| петнадесет | 2. 3 | 51 |
| 65 | 26 | 1-3 |
| 42 | 46 | 6-8 |
| 53 | 42 | две |
Основните мастни киселини в мазнините определят дали са наситени или ненаситени мазнини. Следващата таблица показва състава на мастните киселини на някои общи мазнини, масла и храни. Маслото например съдържа повече от 1/3 наситени мастни киселини. Въпреки че другите мастни киселини са мононенаситени или полиненаситени, маслото е известно като наситени мазнини. Царевичното масло съдържа големи количества както наситени, така и мононенаситени мастни киселини. Тъй като обаче около половината от мастните киселини в царевичното масло са полиненаситени, това масло е известно като полиненаситени мазнини.
Въпреки че мазнините са важни в диетата, много възрастни консумират повече, отколкото би трябвало. Диетите с високо съдържание на наситени мазнини и транс-мазнини са риск от сърдечни заболявания. Диетите с високо съдържание на мазнини са рисков фактор за рак и затлъстяване. Чрез увеличаване на риска от затлъстяване, диетите с високо съдържание на мазнини могат косвено да увеличат риска от диабет и високо кръвно налягане.
Стерили
Стерилите са съединения, които имат многопръстенна структура. Холестеролът е един от най-известните стероли. Растителните и животински храни съдържат стерини, но само животински продукти съдържат холестерол.
Тялото се нуждае от холестерол всеки ден. Холестеролът служи като изходен материал за много важни съединения в организма, включително жлъчни киселини, полови хормони, надбъбречни хормони и витамин D. Холестеролът също е необходим за образуването на клетъчни мембрани и за миелиновата обвивка около нервните влакна. Черният дроб произвежда между 800 и 1500 mg холестерол на ден, много повече от холестерола, осигурен от диетата, фрагментите от мазнини, протеините и въглехидратите. Холестеролът се произвежда в много клетки, но повечето холестерол се произвежда от чернодробните клетки. В едно здраво тяло, ако консумираме повече диетичен холестерол, тялото прави по-малко. Ако консумираме по-малко холестерол, тялото произвежда повече. Диетичните мазнини могат да повлияят нивата на холестерола в кръвта. Наситените и транс-мазнините повишават нивата на холестерола при чувствителните хора. Всъщност наситените и транс-мазнините могат да повишат холестерола в кръвта повече от холестерола в храната.