Десет грешки, които развалят вашата вкусна риба на скара
Тенденции
Ако не вземете предвид някои важни подробности, тя може да бъде суха или прекалено солена
Престъпления, които всички ние извършваме, когато готвим риба
Как да приготвим здравословна скумрия на скара с винегрет
Рибата е звезден продукт от нашата диета, богат на протеини, минерални соли и ниско съдържание на мазнини, което можем разработват по много начини: мариновани, пушени, пържени, мариновани, печени ... Сега, ако го купуваме пресни, качествени и по сезон, Какъв по-добър начин от това да го приготвите на скара, така че да изглежда в целия си блясък? Това е прост метод, лесен за изпълнение и с вкусен резултат. Но има и своите рискове. Поради структурата на рибата и нейните характеристики, ако не вземете предвид някои важни подробности, тя може да бъде суха, прекалено солена, отменена ...
За да не ви се случи, разговаряхме с Рафа Зафра, експерт готвач, който позиционира ресторанта си Estimar в Барселона (сега също в Мадрид) като един от храмовете на морския продукт. Освен това поглъщаме опита и опита на Пако Абейон, собственик на Bodeguita El Adobo в Кадис. Трябва ли винаги да почистваме рибата? Колко масло трябва да сложите в него? Как трябва да е желязото? Трябва ли да премахнете кожата? Това са 10-те грешки, които могат да развалят вашата вкусна риба на скара.
1. Не купувайте риба при най-добрите условия
Ако искаме добър резултат, очевидно е, че трябва да направим добра покупка. Най-препоръчително е купувайте прясна, качествена и сезонна риба. „Трябва да проверите дали не мирише зле, че хрилете са много червени, със светли очи ... че е хубаво“, казва Рафа Зафра, собственик и готвач на ресторант Estimar.
„Ако рибата не е много прясна, няма да е толкова вкусна и рискуваме да я счупим“, казва този андалуски готвач, обучен в Булинийската вселена, който кара хората да се наслаждават на приготовленията му от средиземноморската кухня, свързани с морето. „За мен всяка прясна и твърда риба за деня добре е за скара, било то голямо или малко, въпреки че готвя максимално парче, което готвя, е 3 килограма ”, посочва Пако Абейон, майстор в готвенето на прясна риба в своята бодегита Ел Адобо де Кадис.
„Ако рибата не е много прясна, няма да е толкова вкусна и ще рискуваме да я счупим“
2. Непочистването на рибата добре
Независимо дали е голям или малък, това е удобно почистете добре цялата риба, която е на скара. Ако не ни го направят в магазина за риба, трябва да се погрижим да извлечем вътрешностите, като отворим парчето с нож, ако е необходимо.
„Премахването на червата е важно, защото е горчиво, но също така е необходимо парчетата да се демащабират добре“, казва Рафа Зафра и продължава: „Може да бъде много неприятно, например, да се яде вкусен скорпион (наричан още червеноперка или скорпион) и намерете нейните люспи ". В допълнение към бъдете неапетитни на масата, люспите също пречат на процеса на готвене. Изпразването на червата трябва да става по същия начин при големите парчета, както при малките, като сардини или аншоа.
3. Цяло парче или парчета?
Пако Абейон предпочита да готви цялото парче, "защото на филийки или филета може да бъде по-сухо". Главният готвач от Кадис го почиства добре, прави няколко разреза от едната и от другата страна, и готов. Въпреки че ако предпочитаме да готвим нарязана риба, нищо не се случва, ако следваме съветите на експертите, особено тези, свързани с температурата на скарата.
Ако парчетата риба са преминали през фризера и са се размразили в хладилника, трябва да изсушим парчетата добре с кухненска хартия, за да не им попадне влажна в огъня. „Когато говорим за прясна риба този проблем не съществува. Просто трябва да го обелите, почистите и поставите в чинията ”, обяснява Абейон.
„Ако готвите парчето на филийки или филета, то може да е по-сухо“
4. Брашно или не брашно?
В неговата бодегита девизът на Пако е „да готвиш това, което дава денят, с олио, сол и брашно“. Но обърнете внимание, защото За направата на риба на скара не се изисква набрашняване както при пържената риба. Не е необходимо за големи или малки риби, въпреки че Zafra признава, че може да искаме да добавим малко докосване на брашното към парче, "за да имаме по-хрупкава точка". Това, за което готвачът в Estimar е много ясен, е това риба с прекрасен вкус и свежест като лаврак или калкан, те трябва да изглеждат на скара, без никаква рокля.