Четири ферментирали храни от книгата на Noma и как да ги интегрирате във вашата кухня El Comidista EL PA; С

Последната книга на готвача Рене Реджепи е пълна с толкова прости или сложни рецепти, колкото искате да подобрите вашите ястия чрез работата и благодатта на ферментацията. Днес ви предлагаме четири от тях.

Ако има един ресторант, който очарова феновете на дивите съставки, сезонната кухня, лова, риболова и събирането, това е Noma. Ръководителят на главния готвач Рене Реджепи е постоянно в кипене, за да даде още един обрат на ябълките, яйцата на яребиците или гъбите, които растат диво през есента близо до Nordatlantes Brygge, старата винарна в Копенхаген - сега превърната в културен център - в който тя е разположен.

ферментирали

Неговият завладяващ trompe l'oeil, начинът му да показва природата във възможно най-естественото състояние и ожесточеното му уважение към близостта превърнаха Redzepi във водещ готвач и глобално влияние. Но ако има нещо, което се откроява в кухнята му, това е страстта му към ферментиралите продукти, което го е накарало да създаде The Noma Fermentation Lab, лаборатория за научноизследователска и развойна дейност, в която те инокулират аспержи с годни за консумация форми, мариноват пушено сърнешко сърце или правят всички те са възможни за ензими и дрожди. Какво търсите с това? Открийте почти безкрайните начини, по които науката и природата заедно могат да подобрят съставките и кулинарните техники.

Redzepi - заедно с Дейвид Зилбър, дясната му ръка в лабораторията - превърна част от знанията си в The Noma Fermentation Guide, което издателят NeoCook - отговаря за други чудеса като сол, мазнини, киселина, топлина или книгата на кухнята на Момофуку - наскоро публикувано в Испания на испански. Томът е пълен с информация за гастрономичните приложения на тези процеси, които ще ви отнесат, ако сте от клуба на фен на млечната ферментация, скобитата и професор Бактерио, като мен, но които също имат много да допринесат за рецепти и препарати от всеки, който има буркан, няколко съставки, любопитство и малко сол под ръка.

Опитайте тези четири прости рецепти, направени в Redzepi и след няколко дни, с минимални усилия и благодарение на магията на млечно-ферментационната ферментация, ще имате нови вкусове и текстури, които да интегрирате във вашите ястия: ще се върнете за още. Ако сте много любопитни, винаги можете да вземете книгата, която също е красиво издание. Преди да запретнете ръкави, съвет: много е важно винаги да ферментирате с ръцете си, всички работни повърхности и контейнера, който ще използваме чист, но без следи от сапун. Сега нека направим магията.

ФЕРМЕНТИРАНИ СЛИВИ

Съставки

  • 1 кг твърди, но узрели сливи
  • Нейодирана сол

Необходим материал

Подготовка

Какво може да се направи с тях?