Брашна от друг чувал
Автор: Ана Монтес
Дата на публикуване на списанието: 01 март 2016 г.
Дата на публикуване в мрежата: 05 май 2016 г.
Списание No 479
д С подобен външен вид, но различни по вкус и качества, брашното е станало по-интегрално, отколкото през последните десетилетия, а други сортове са пристигнали от световната килера и традицията. Кухни, пекарни, домашни сладкари, природозащитници, изискващи чисти и оригинални зърнени храни, любители на избрани продукти. те имат различни сцени, защото някои брашна са ключът към старите и новите рецепти.
Наличието на отворени чували с различни видове брашно с оглед е вдъхновяващо, какъвто е случаят в магазините за хранителни стоки в Мадрид на Pepita y Grano и Casa Ruiz, също в Барселона. С 200 g от един и 200 g от друг е възможно да се приготвят chapati (плосък индийски хляб с елда), бургери с теф брашно и много други еднакво апетитни закуски.
Бобовите растения
От смилането на нахут, леща, боб мунг, лупин, грах или псевдозърнеста киноа - също отглеждана в Севиля - идва паста, която пшеничната компания ще трябва да придаде еластичност и да ферментира тестото. Фините и хрупкави хапки се получават със соеви или оризови брашна, а за сладки се използва амарантово брашно, подобно на какаото, което се комбинира добре с брашна от кестен, бадем, царевица и картофи.
Тъй като е по-богата на протеини (20–36%) от която и да е зърнена култура (средно 10–13%), меленето, получено от бобови растения, има много добри резултати и използването му в готвенето е доста широко разпространено. Нахутът, използван в омлета от скариди, е добър заместител на яйцето - и дори в картофения омлет - и гаранция за успех на покритието, както правят индийците със своите „пакори“ (зеленчуци или пиле). Кюфтета, крокети, зеленчукови бургери, хляб и сладкиши увеличават структурата си благодарение на фибрите, осигурени от тези обезмаслени брашна, страхотни съюзници на безглутенови диети, сосове или тестени изделия.
Готвачи в брашно
Оскар Гарсия, главен готвач в ресторант Soriano Baluarte (baluarte.info), добавя реверанс към своето аджобланко с бадемово брашно и към ажовердето с брашно от шам-фъстък. „В допълнение към ядковите брашна, ние използваме дехидратирани и натрошени гъби и домати, за да приготвим пикантни сладкиши. Те осигуряват цвят, вкус и пухкавост ".
Бадемовият, широко използван в сладкарството, с който валенсийският готвач Енрике Медина подслажда менюто на Апиций; братята Торес от барселонския Dos Cielos получават по-дебели картофи с нахут. Jesús Velasco, готвач в Amparito Roca, използва прахообразна коричка от бекон, брашно от нахут и моджама, за да създаде торезно с пресен тон; Мигел Анхел Крус от La Botica на Валядолид прави собствено брашно със сушени зелени ананаси, които смесва с това от местна пшеница, извлечена от Сарабоя, за торта с цитрусов и смолист вкус; Иван Домингес, готвач от Алборада, с офиси в Ла Коруня и Мадрид, смята, че тези сортове не се превръщат в брашна - те не се свързват и нямат ферментационна сила - но той използва сухия боб на Лоренца за своите тортили от скариди.
Главният готвач Алберто Феруз от Bonamb в Аликанте е убеден от интегралното и органично за неговите хлябове. В сравнение с темпура от оризово брашно, той намира точката в маниока (юка), която му предлага по-хрупкави резултати.
За това, че е изкоренил пшеницата от диетата си, кантариецът Хосе Антонио Камповиехо от El Corral del Indianu използва само брашна без глутен и органична спелта; като проба, царевичната торта, много мека, с гуакамоле и маринован лук; макаронът - царевично и бадемово брашно - със сабадиего (чоризо и кренвирш), или новаторският десерт от царевични и какаови сладки с жалепаньос.