Болнична кухня

Дата: 2018 г.
Идиом: Кастилски
Автори: Юлия Рокаспана Фернандес. Архитект и BIM мениджър
Произход: Biorem_biomedical engineering (d D'ENGINY biorem SL)
Уеб: вижте тук, за да

„Който приема лекарства и отказва диета, губи уменията на лекаря“

Китайска поговорка

Храненето в болница е преминало от просто обслужване на пациента до ключов фактор за тяхното възстановяване. Адекватното хранене е част от лечението на пациента. По този начин мнозина зависят от болничната храна, за да отговорят на своите хранителни нужди и в много случаи менютата са персонализирани (диети). В болничното хранене влияят много фактори и услуги и е доста често диетите да се подлагат на промени в последния момент. Пациентът трябва да бъде уверен в хранителен баланс и хигиенно-санитарно качество; За това трябва да бъдат изпълнени множество изисквания, като например достигане на температури, равни или по-високи от 65 ° C във всички точки - в горещи храни - по време на готвене, температури, които трябва да се поддържат до момента на сервиране, тъй като от тази температура бактериите се унищожават. Много пъти трябва да изминавате големи разстояния, за да преместите храна, така че всички процеси трябва да бъдат организирани и планирани. Няма едно решение, но има различни модели на управление на болничната кухня:

Интернализация или самоуправление: управлението на кухненската служба е изключителна отговорност на болницата. Може да се раздели на два вида:
- Централизирана кухня: подготовката и разпределението се извършват в болничните кухненски помещения.
- Децентрализирана кухня: подготовката се извършва в кухнята, но разпределението се извършва в различните единици.
Аутсорсинг: управлението се извършва от публична или частна компания. Има различни видове:
- Външна подготовка: храната се приготвя навън и се транспортира до болницата, където служителите на центъра отговарят за нейното разпространение.
- Вътрешна подготовка: храната се приготвя в болницата. Има няколко условия:
Външно производствено звено
Вътрешно производствено звено и външно осигуряване
Смесена производствена единица: приготвянето на храната се извършва от персонал от самия център, заедно с персонал от договорената външна компания, която също отговаря за осигуряването.

ПРОИЗВОДСТВЕНИ СИСТЕМИ

За да отговорят на различните нужди на всяка болница, има и различни производствени системи. От традиционната система или производство на гореща линия до студена верига.

Гореща кухня

Това е традиционната производствена система: гответе-сервирайте на място. Храната започва да се приготвя първо сутрин и обикновено се приключва час преди разпределението, всеки ден, 14 смени седмично, сутрин и следобед. В централизирана кухненска система кухнята обикновено се разделя на различни зони, като се прилага принципът "напред":

По време на разтоварването рецепционната зона трябва да има директна връзка с покрито външно пространство (да предпазва храната от лошо време).
Зоната за съхранение и поддръжка, зоната, където се съхраняват храните, трябва да гарантира хигиена, контрол на температурата, вентилация и ротация на запасите. В момента, благодарение на компютъризирането на контрола на запасите, той значително намали своето пространство.

За неговата поддръжка е много важно храната да се класифицира в хладилници, вертикални или хоризонтални фризери или хладилни помещения, които могат да бъдат вградени или модулни. Поне трябва да има зона за охлаждане, с температури от 0ºC до 4ºC, друга за замразени, където храната се съхранява при температури от -18ºC до -40ºC и склад за нетрайни храни, въпреки че идеалното би било за всяка категория от храна. Трябва да има и зона за размразяване.