Бисквитки с утайка от кафе
Консумацията на този вид фибри е свързана със здравословни ползи като профилактика на стомашно-чревни заболявания, чиято патогенеза е свързана с оксидативен стрес. Освен това се препоръчва висока консумация на диетични фибри, за да се постигне по-добър контрол на енергийния метаболизъм и да се намали рискът от страдание от хронични незаразни заболявания.
Кафе индустрията генерира голямо количество странични продукти, богати на въглехидрати, протеини и биоактивни съединения. Например утайката от кафе, получена в процеса на приготвяне на напитката на битово и промишлено ниво, е източник на тези съединения на ниска цена.
Сега проучване, публикувано в Food Chemistry, от членове на Научноизследователския институт по храните (CIAL, смесен център на CSIC и Автономния университет в Мадрид) потвърждава, че утайката от кафе може да се използва и като устойчив естествен източник на диетични фибри.
Консумацията на този тип фибри има свързани ползи за здравето като профилактика на стомашно-чревни заболявания, чиято патогенеза е свързана с оксидативен стрес. Освен това се препоръчва висока консумация на диетични фибри, за да се постигне по-добър контрол на енергийния метаболизъм и да се намали рискът от страдание от хронични незаразни заболявания.
От друга страна, увеличаването на производството на кафе налага да се търсят устойчиви стратегии за преоценка на отпадъците от тази напитка.
Всичко това накара изследователите на CIAL да работят върху разработването на хранителна формула от утайка от кафе. Тази група, водена от д-р Mª Dolores del Castillo, предлага за първи път използването на тази съставка в хранителния сектор за производството на хлебни, сладкарски и сладкарски изделия, като бисквитки, хляб и сладкиши. наред с други.
В статията научният екип описва процеса, следван за получаване на споменатата съставка. Като суровина те използваха утайка от кафе, получена от индустриалното получаване на разтворимо кафе, и изследваха физикохимичните свойства, термичната стабилност, устойчивостта на стомашно-чревния процес на храносмилане и безопасността на храните на влакната от кафе.
Получените резултати показват, че остатъците, генерирани по време на процеса на приготвяне на незабавно кафе, са устойчив естествен източник на антиоксидантни неразтворими диетични фибри, както и на други компоненти от хранителен интерес, като незаменими аминокиселини или въглехидрати с нисък гликемичен индекс. Следователно, тази изследователска група използва кафената утайка като хранителна съставка в бисквитите за консумация от човека.
„Изследваните форми на бисквитки, които включват и други функционални съставки като хипокалорични подсладители и фруктоолигозахариди, отговарят на хранителните и сензорни изисквания за качество на настоящите потребители и имат потенциал да намалят риска от незаразни заболявания като затлъстяване и диабет“, обяснява Долорес дел Кастило, учен от CSIC в CIAL.
„Нещо повече, in vitro проучванията показват, че тези бисквитки имат по-ниска калорийна сила и същата засищаща способност, отколкото бисквитките, направени по традиционна рецепта с добавена захар. Антиоксидантните фибри в кафето стимулират секрецията на засищащи хормони “, добавя изследователят.
Понастоящем учените, които са автори на тези разследвания, работят за получаване на нови данни, за да завършат одобрението на този страничен продукт от кафе индустрията като хранителна съставка за консумация от човека. Текущите изследвания включват токсикологични и задълбочени проучвания на химическата, биологичната и технологичната характеристика на съставката и са част от проект, в който участват и изследователи от университетите Complutense в Мадрид и Гранада.
„Проведените до момента проучвания и тези, които се провеждат в момента, ще улеснят трансфера на резултатите от академията към индустрията, като се има предвид, че те отговарят на действащите разпоредби за комерсиализация на нови съставки и храни в Европейския съюз . От друга страна, те представляват важна стъпка към устойчивостта на сектора на кафето и принос към биоикономиката ”, заключава Долорес дел Кастило.
oleosano.es във Facebook (щракнете тук)