Безглутенов хляб Безглутенов хляб, но с фон дьо тен три рецепти от майстор, който да приготвите у дома
Как използвате нишестето, какво правят фибрите и ксантановата смола, защо да добавяте протеин.
Марина не е пекарка, но, както много други хора, прекара последните няколко седмици в печене на хляб. Това, което ги прави различни от мнозинството, е, че недостигът на пшенично брашно не е и най-малкият проблем. От фурната му е излязъл хляб с ленени семена, плесен, царевично брашно. но не и питка. Нито ръж, нито която и да е друга зърнена култура, която се образува глутен. Съпругът й, Рубен, има целиакия и консумирането му би означавало директно пътуване до спешното отделение на болница.
Приготвянето на хляб у дома може да бъде по-трудно за нея (поне рецептите без глутен са много по-дълги, както е показано в тази статия по-долу). Но това не е невъзможно. В книгата Домашен хляб без глутен (Larousse), която излиза днес по повод Националния ден на целиакия, майсторът-пекар Хуан Карлос Менендес обяснява как да се получи. И то има своята троха. Като начало не бъркайте царевичното нишесте, което много формули съдържат, с брашното от тази зърнена култура; Това е често срещано, тъй като в англосаксонските рецепти тази съставка обикновено се нарича царевично брашно, дори има марки, които пакетират царевично нишесте като фино царевично брашно.
Менендес също използва картофено нишесте, маниока и, да, пшеница, тъй като е възможно да се отстрани целият глутен в процеса на екстракция. Но не винаги е така. Ето защо, въпреки че е много интересна съставка за имитация на хляб с глутен (пшенично нишесте, има вкус на пшеница!), Пекарят го използва в редки случаи и е от съществено значение да провери дали продуктът не съдържа глутен. Няма следи. Това е съвет, който се разпростира върху всички съставки, които са много и разнообразни.
В главата за брашното сортът включва елда, семената на тревисто растение, наречено теф, ориз, сорго, овес и киноа. Те са само най-често срещаните. След това има влакна (псилиум, ябълкови влакна, инулин) и текстуриращи полимери, известни като хидроколоиди (ксантанова смола, гума гуар, хидроксипропилметилцелулоза или Е-464). И двете са включени да компенсира неспособността на безглутеновите брашна да образуват „вискоеластична мрежа“ който поддържа структурата, създадена с ферментация, така че питките в крайна сметка се разпадат и остават твърди. Благодарение на тези съставки "подобрява обема на хляба, неговата структура и алвеолацията на трохите". Протеините, които съставляват глутена, също трябва да бъдат заменени, задача, която обикновено пада върху картофите или яйцата, но също и тези от соя, лупин, грах или коноп, за да замени тази на картофите; те ще отидат в същата пропорция от рецептата.
Но освен обясненията и теорията (някои са толкова интересни, колкото и начинът за приготвяне на безглутенова закваска, за която е препоръчително да се използва оризово брашно), повечето от над 200 страници от новата книга са пълни с рецепти за приготвяне на всякакви видове на хлябове: свеж като вкусна багета, по-нежен като бриош или чиабата и дори някои сладкиши без глутен. Менендес е избрал три много различни и лесни за разработване за инициираните в темата. Внимавайте, те се правят с машина за месене.
Хрупкави ролки
„Перфектна рецепта за класическата кошница с хляб в центъра на масата и те могат да бъдат направени по размер, който всеки иска“, казва Менендес, който признава в книгата си, че това е един от любимите му хлябове, които да потопите в жълтък от пържено яйце. Текстът включва изчерпателна версия.
Съставки за 25 рула от 40 грама
400 грама царевично нишесте
75 грама нишесте от маниока
25 грама елда
10 грама сол
15 грама псилиум
20 грама ксантанова гума
15 грама растителен протеин
10 грама работно колело (химическа мая за печене)
15 грама мед
425 грама вода
10 грама прясна хлебна мая
30 грама екстра върджин зехтин.
Оризово брашно и какао на прах (по избор, за гарнитура)
Подготовка
За този хляб трябва да имате машина за месене. В него се въвеждат вода, мая и мед и се смесват до разреждане. След това се добавят останалите съставки, с изключение на ксантановата смола и масло, и разбъркайте за около 6 минути на средна скорост, след което оставете тестото да почине на топло място за 1 час.