Бастурма, скъпа! Направете свой собствен арменски деликатес
Ако за първи път чувате за бастурма, момче, очаква ви подарък. (Кат Крадък /)
Тази история първоначално беше представена в Saveur.
Basturma е за Армения, това, което Bresaola е за Италия, а резкият е за Испания, червеникаво парче сушено на въздух говеждо месо с повече умами удар на хапка, отколкото най-фантастичната пържена пържола, освен че е много по-вълнуващо. За разлика от просто солените си европейски събратя, бастурмата е чесън и пикантна и подправена с индустриални количества червен пипер и сминдух. Това е вид артикул, който привлича мигновени ооо и аа, благодарение на своята пурпурна сърцевина и ароматичен профил извън лявото поле.
Що се отнася до колбасите, бастурмата е изненадващо лесна за приготвяне, както научихме в този месец от „Saveur Cookbook Club“ с участието на Lavash, от Кейт Лийхи, Ара Зада и Джон Лий. За направата на бастурма не са ви необходими месомелачка, обвивки за колбаси или други гурме манипулатори; най-трудната част от тази рецепта вероятно е почистване на рафт в хладилника или намиране на двуседмичен участък, когато сте у дома, за да отцедите, обърнете, подправите и окачите месото от време на време. (С това казано, дори лечебните времена са прощаващи.) Но преди да изпреварим себе си, нека се потопим малко по-дълбоко в тази емблематична арменска закуска.
Началото на Бастурма: салам на стола?
Бастурма има две истории за произхода, една романтична и една ... е, по-вероятно. Първият твърди, че ястието е измислено от конници от Централна Азия. Преди да се впуснат в битка, те ще поставят пържоли от прясно месо под техните крепежи. Докато яздеха, потта на животното - силна, остана с нас - ще осоли месото, докато постоянното удряне ще го омекоти и ще произведе закуска, пълна с протеини за бърза консумация. (Според нас журито все още не знае кое е по-опасно: отиване на война или ядене на мърша, покрита с конски косъм).
Въпреки че седловият салам е цветна история, по-вероятно е бастурмата да идва от византийския град Цезария Мазака (сега наричан Кайсери) в днешна Турция, където се твърди, че древната техника на пастърма (излекувана със сол) е била усъвършенствана от арменци в късната античност. Всъщност правенето на бастурма беше толкова популярно призвание сред средновековните арменци, че Бастурмаджиян („производител на бастурма“) се превърна в фамилия, която се използва и до днес.
Днес: колбасарската фирма в Армения
Бастурмата е обичана от арменците. В столицата на страната, Ереван, най-доброто място да се насладите на това постно говеждо месо с вкус на чесън и сирене с чесън (лютата смес от подправки, което тежи сминдух и червен пипер) е докато седите в кафенето на открито, което носи неговото име. Бастурма, разположена на улица Абовян в центъра на града, е собственост на Джираир Аванян, също собственик на близката Долмама, един от първите гурме ресторанти в Ереван и все още почитан. Avanian имаше правилната идея с това малко място, тъй като винаги е пълно с хора, които тихо се наслаждават на чаша вино, докато ядат закуски от бастурма и хора, които гледат.
Как: Направи си сам грунд
И така, какво определя перфектната бастурма? Експертите ще ви кажат, че центърът на месото трябва да е наситено червен, знак за свежест и експертно втвърдяване. Отвън покритието с подправки или чемен (понякога шаман) трябва да е свежо и ароматно на носа и щедро опаковано. Най-важното е, че месото трябва да е твърдо докрай, с ниско съдържание на влага, което води до дълъг срок на годност. Ето няколко важни съвета от авторите за това как се прави бастурма у дома.
Традиционно бастурмата отлежава на хладно и тъмно място със стайна температура, но подреден хладилник върши работата в по-топъл климат. (Кат Крадък /)
Изберете правилния разрез. Leahy et al. Препоръчва се кръгло око - тънък, плътен разрез от горния заден крак на кравата. По-дебелите разфасовки нямат правилната жилава текстура и не изсъхват правилно. (Те също ще се развалят по-бързо.) Други арменски готварски книги препоръчват говеждо филе; Когато се съмнявате, помолете месаря си за постно, но нежно нарязване и изберете най-доброто говеждо месо на разположение.