Балансирайте саламура; Браунинг не запечатва в сокове
Поверителност и бисквитки
Този сайт използва бисквитки. Продължавайки, вие се съгласявате с тяхното използване. Получете повече информация; например за това как да контролирате бисквитките.
Саламурата се състои от потапяне на сурово месо, риба или морски дарове в подсолена вода и по желание други съставки като захар или билки. Целта му е да подобри вкуса на храната и да запази повече сокове по време на последващото готвене., тъй като солта в ниски концентрации кара мускулните влакна да набъбват, да абсорбират водата и да я задържат по-добре при готвене.
Алтернатива, предложена в модернистичната кухня, е балансирането на саламура. Вместо да използвате много сол, се използва правилната сол, с която искате да подправите парчето в края. А колко е? Обикновено между 0,6% и 1%. И се оставя в саламурата достатъчно дълго, за да се балансира количеството сол. Тъй като не е възможно да превъзхождате, няма значение дали времето е прекомерно. Идеята е подобна на готвенето на су-видео, когато използвате същата температура във водната баня като тази, която искате да постигнете вътре в парчето, и оставите необходимото време за изравняване на температурите.
Тъй като разтворената сол се въвежда в храната чрез дифузионен процес, необходимото време се увеличава с квадрата на ширината на храната. Искам да кажа, дълго, дълго време за големи парчета. Но тъй като с тази техника не можем да преодолеем храната, се използват дълги времена и това е всичко.
Ако искате да добавите повече вкус към храната, в допълнение към солта можете да използвате захар, мед и аромати, като пресни билки или подправки. Но имайте предвид това само молекулите, разтворени във водата, ще достигнат вътрешността от парчето, така че е необходимо първо да се влеят ароматите във водата. Също така обикновено е необходимо да се използва много количество, за да се генерира разпознаваем вкус.