Антинутриенти Вещества, които възпрепятстват усвояването на храната
Ана Сотерас | MADRID/EFE/H.FERNÁNDEZ/A.SOTERAS Вторник 20.06.2017
Храната може да съдържа антинутриенти, които биха могли да действат, като затрудняват използването на въглехидрати, мазнини, протеини, витамини или минерали. Тези вещества се намират в храни от растителен и животински произход и не представляват никакъв риск за здравето, стига да се спазва разнообразна и здравословна диета и да се прилагат подходящи практики за консервиране, приготвяне и готвене.
Ръководителят на здравеопазването и храненето в Nestlé, Анабел Арагон, говори задълбочено за антинутриентните вещества в хранителното пространство на радиопрограмата „El Bisturí“ на EFEsalud.
Какви са антинутриентите, присъстващи в храната?
Храната, в допълнение към хранителните вещества, известни като въглехидрати, мазнини, протеини и минерали и витамини, съдържа и други вещества с потенциален ефект върху превенцията на хронични заболявания, а също и други, които биха могли да действат, като затрудняват възползването от хранителните вещества, било защото те се свързват с тях, образувайки комплекси, които в крайна сметка се елиминират във фекалиите или защото инактивират или намаляват активността на храносмилателните ензими, отговорни за тяхното храносмилане. И този набор от вещества е това, което е известно като антинутритивни вещества в храната, които имат специфични функции в растенията, техните плодове, семена и корени, обикновено свързани със защита срещу микробни вредители или други външни агенти, които могат да ги повредят.
Откъде идват тези вещества?
Тези вещества са в храни от растителен произход като фитинова киселина, на танини, на сапонини... Но някои се срещат и в храни от животински произход като авидин или яйцевидни (в яйцето) и всички те действат в тялото ни, което затруднява усвояването или метаболизма на всяко хранително вещество. Диетичните фибри, ако се консумират в излишък, също могат да отделят някои хранителни вещества, което затруднява усвояването им и действа като антинутриент. Най-честият ефект на тези антинутритивни вещества е промяната на процеса на усвояване на протеини и усвояването на минерали и витамини.
Това, което променя усвояването на протеините?
Протеините, които приемаме по време на диетата, трябва да бъдат разбити на по-малки вещества, за да могат да се усвоят в храносмилателния тракт. Имаме храносмилателни ензими в тялото, които имат тази функция, като например трипсин. Съществуват анти-трипсини, които блокират действието му, както и други подобни ензими и по този начин предотвратяват храносмилането на протеините, намалявайки хранителната стойност на храната. The анти-трипсини Намираме ги в бобовите растения, в суровите картофи или в коластрата на майчиното мляко, въпреки че в последния случай те действат благотворно, тъй като тези първи секрети от кърмата съдържат антитела, които трябва да преминат непокътнати през чревната лигавица и които биха се инактивирали, ако имахме храносмилателния ензим.
Друго вещество, яйцевидни, Намираме го в яйчен белтък, но антинутритивните ефекти се проявяват само ако се консумират сурови, следователно нормалното готвене деактивира това микросубстанция и елиминира потенциалните микроорганизми, които могат да имат.