Акриламид, проблем с решение
Акриламид, проблем с решение?
След първите открития на акриламид в храни, приготвени при високи температури с високо съдържание на нишесте, като картофени чипсове, изследванията се фокусират върху търсенето на това вещество в други храни. Резултатите показват, че той се формира в различни продукти според произхода, състава и начина на приготвяне.
Според EFSA Europe акриламидът е химично съединение, което се образува в храни с нишесте по време на готвене и при високи температури, където може да включва различни форми на готвене, които влияят, като пържене, печене, печене и в промишлената преработка, когато температурата е над 120 градуса и ниската влажност. Основният химичен процес, който причинява това, е известен като реакцията на Maillard.
Той е свързан в лаборатория с рак при животни, при нива, много по-високи от тези, наблюдавани в храната. Различни организации изучават нивата, които представляват риск за здравето на хората, но е необходимо населението да знае и да направи някои промени в ежедневната диета.
Това няма нищо общо с използваната опаковка или околната среда. Химичният му състав започва от прилагането на аспарагин, захар или топлина и се получава акриламид (вижте фигура 1 от свързания документ).
Докато хората пекат, препичат или пържат храна, акриламидът е открит едва през април 2002 г. и това е констатация от учени в Европа, въпреки че вероятно е в храната от началото на ерата на готвене. Акриламидът има много приложения не само за храна.
Комисията по стандартите за храни на Codex Alimentarius още през 2009 г. посочи бактерии и опасни химикали, присъстващи или произведени с технологията, където целта беше да се намали акриламидът в храната, заедно със замърсяването с полициклични ароматни въглеводороди (директно пушене и сушене), както семейни, така и индустриални. Това е последвано от замърсяване с охратоксин А в кафето, откриване на Escherichia sakazakii в препарати за кърмачета за бебета и бактерия Listeria monocytogenes.
Той алармира и призова за проучване на меламин в храни и фуражи и прие стандарти за продукти от женшен, ферментирала соева паста и гочуджанг. Всички тези предпазни мерки и действия са разработени по благоприятен начин, без потребителят да го знае масово, но акриламидът наскоро (няколко години) започна да се оповестява публично в развитите страни с кампании от различни здравни организации.
Какви храни може да се вземат предвид? Картофи, зърнени храни, кафе, бисквитки или хляб, сушени плодове и други, които са били преработени (вижте фигура 2 от свързания документ).
ХРАНЕН ИЗБОР И ЕКСПОЗИЦИЯ НА АКРИЛАМИД
Акриламидът е открит предимно в растителни производни като картофи, зърнени продукти и в кафе. Акриламидът не е свързан с месо, млечни продукти или морски дарове. Те се намират в продукти от растителен произход, които се приготвят при високи температури при пържене, печене и печене, но не и в сурови растителни храни или такива, приготвени на пара или варени.
Някои храни с големи количества акриламид, които са включени в диетата, са продукти, получени от картофи като пържени картофи и чипс, кафе, храни, приготвени със зърнени храни като зърнени закуски, бисквити и препечени филийки. Много от тези храни са често срещани в диетите.
Ако се направи намаляване на приема на тези храни, приемът на акриламид се намалява, но FDA не препоръчва да се намалят зърнените култури над всички тези, тъй като те са много добър източник на фибри. Чрез намаляване на храни с високо съдържание на мазнини, с транс-мазнини, с добавена сол и захар, помага за намаляване на акриламида в диетата.