Ако ви предлагат „лека“ версия на тези традиционни ястия, внимавайте с някои неща, които все още са

Престижните готвачи говорят за онези рецепти, които не допускат промените в по-леката парадигма на храните. Няма нужда да

Соево мляко и бургер с тофу не съществуват. Или да, но не под това име. През 2017 г. Европейският съюз стигна до заключението, че няма нищо, което да нарича „растително мляко“ за оризови напитки, влакнести зърна или овес. През 2019 г. пиесата беше повторена с „хамбургерите“, направени от бобови растения, зърнени култури или соеви производни, които трябваше да се задоволят с неапетитното име на „зеленчукови дискове“. Това, което направи Брюксел, беше малко подредено в политиката за именуване, което според него може да доведе до объркване сред потребителите. И в известен смисъл привлече вниманието към някои рецепти, каквито са, благодарение на съдържанието на сол, захар, олио или животински мазнини; и че те не могат да бъдат променяни, не защото искаме да запазим тяхната същност (която също), а защото те ще престанат да имат смисъл. Те са онези случаи на кошници, които се противопоставят на персонализиране, актуализиране или произволна промяна: последният бастион на кулинарния фундаментализъм.

Хулио Миралес, готвач в ресторант Zalacaín в Мадрид, свежда темата до същността му: „Печенето е печене, задушаването е пасиране и пърженето е пържене. Всяка техника има своето описание в ръководствата за кухнята. Когато променим този начин на работа или заместим основните съставки в рецепта, това се превръща в нещо друго. Това ще бъде еднакво валидно, но вече е нещо различно ”. Жозе Мануел Мигел, готвач в ресторант Beat в Калпе (Аликанте), награден със звезда Мишлен, отива по-далеч и говори за факта, че има рецепти, които „просто не могат да бъдат променени, защото това би означавало да ги проституират“. Какви са тези техники и предписания недосегаеми?

Íñigo Urrechu, готвачът зад ресторантите El cielo de Urrechu (Pozuelo de Alarcón), Urrechu Velázquez (Madrid) и Erre by Urrechu (Marbella), ни поставя в своя специален DeLorean да пътуваме преди хиляди години и да разгледаме сол, която той смята за незаменима в много разработки: „Той е роден като консервант, но е преобразуващ продукт, без който не бихме имали ястия като осолена риба или иберийска шунка, хранена с жълъди. Колкото и да искаме да се отървем от него, солта е от съществено значение в рецепти като тези, при които ние трансформираме конкретен продукт в друг, който е по-вкусен ”. С други думи: нека помислим за свински бут и шунка от пата негра. Преди и след, при което само солта и времето са повлияли.

Друга техника за опитомяване и запазване на риба или месо е мариноването, „което изисква използването на зехтин в по-голяма пропорция от киселина като оцет или лимон“, казва готвачът Марина Ривас, която приготвя някои впечатляващи кутии гурме и е автор на книги като Здравословна и семпла кухня Y. Без без: готвене без глутен, без яйце и без лактоза, и двете написани в съавторство с Inés Ortega и публикувани от Alianza Editorial. Тя, свикнала да приема съставки, за да адаптира рецептите към взискателния 21-ви век, смята това ецването е една от онези техники, които изискват стратосферно количество течно злато да или да, за да превърнете скумрия филе или пилешки гърди във вкусна и съблазнителна закуска. „Зехтинът също е основен в гаспачото, например, защото ако нямахме обикновена доматена супа [освен ако не прибегнахме до оригиналната рецепта, в която зеленчукът не присъстваше]. Тази сила на вкуса и тази непринуденост, която притежава, от своя страна придава на салатата изящество. Някой замисля ли се да има такъв без подправка? ".

Със и без глутен: всяка прилика е съвпадение

Ако сте изправени пред традиционен хляб и без глутен, може да се изкушите да изиграете седем разлики. Вярно е, че те се наричат еднакви, но усещането за ухапване на единия или другия няма нищо общо. "Глутенът придава на хляба еластичност и влага, с това, което хлябовете, които го нямат, като се откажат от брашното, което го има, са склонни да се слепват и без алвеоли. Те са решение за хора с непоносимост, но е вярно, че не са еднакви ”, обяснява Ривас:„ Това се случва и с много други теста, като пица или емпанада ”.

Кристина Ариас, готвач в ресторант Éleonore, в Салинас, Астурия, оставя в защита на маслото и неговата уникална способност да ни носи удоволствие: „В ресторанта правим a минибриош Много е трудоемко и започва от тесто, което има масло, към което на следващия ден се добавя плоча със същото. Ако премахнем тази съставка, тя губи цялото си значение, защото тя помага за оформянето на тези ламинирани слоеве бутер тесто ".

Има неща, които работят само (много) пържени

Миралес има на личния си олтар великия сосове кухненски основи. „Те наистина не могат да бъдат докоснати. До такава степен, че веднага след като промените дадена съставка, те сами променят името си. Пример за това е майонезата, която, губейки яйцето в ущърб на млякото, се превръща в лактонеза. Или бешамелът, към който, ако премахнем млякото и добавим бульон, става velouté ". И като се започне от тези сосове, стигаме до рецепти, популярни като руска салата или крокети. “Опитайте се да направите първото без майонеза или второто без бешамел. ".