22 факта за киселото мляко, които вероятно не сте знаели - Наука и здраве Diario La Prensa
Екип от изследователи, диетолози и лекари подробно описва в книгата „Суперхрана за кисело мляко“ основните качества на този продукт, доказани от различни научни изследвания.
Киселото мляко и по-широко ферментиралите млека са част от човешката диета в продължение на хиляди години. Думата кисело мляко произлиза от турското „кисело мляко“ и означава да се сгъсти, коагулира или извива и има сведения за съществуването му, датиращи от 6000 години пр. Н. Е. Това е посочено в книгата „Суперхрани кисело мляко“, представена в Буенос Айрес миналия вторник.
„Студент по медицина, българският Стамен Григоров, в началото на 20-ти век приписва предимствата на този продукт на млечнокиселите бактерии, а години по-късно и украинският микробиолог Ели Метчников, ученик на Луи Пастьор, баща на микробиологията и откривател на млечна киселина киселинни бактерии, публикувана през 1907 г. неговата работа "Удължаването на живота: оптимистични изследвания", където той предположи, че дълголетието и здравето на червата на номадските овчари от Кавказ се дължат на високата степен на консумация на ферментирало мляко от кисело мляко ", казват д-р Габриел Виндерола и Моника Кац, двама от авторите на книгата, в която са участвали и диетолозите Серджо Бритос, Флоренсия Лен Марко, Жаклин Шулдберг и д-р Мария Елена Торрезани и Андреа Гонсалес.
В работата се посочва, че произходът на ферментирало мляко е станал съвсем едновременно на много географски места, като е възприел конкретни имена в зависимост от района, като кефир, кумис, tŠfil, filmjölk, tŠetmjolk, lŒngofil viili, dahi, eyran, busa, kissel, naja, urgotnic, leban, zabady, мачта, тесто, rob, mazun и katyk. "Има записи, които позволяват да се изчисли, че по света е имало повече от 400 вида ферментирало мляко. С идването на съвременния и градски живот, зародишните ферментирали млека постепенно отстъпват място на търговското кисело мляко, продукт на млечна ферментация. С две млечни продукти бактерии: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ", детайлизират те.
По-конкретно, Аржентинският кодекс за храните (CAA) определя ферментиралото мляко като продукти, добавени или не от други хранителни вещества, получени чрез коагулация и понижаване на рН на мляко или възстановено мляко, добавено или не на други млечни продукти, чрез ферментация на млечно мляко чрез действието на специфични култури от микроорганизми. Тези специфични микроорганизми трябва да бъдат жизнеспособни, активни и в изобилие в крайния продукт по време на срока му на годност. „По-специално CAA определя киселото мляко като продукт, чиято ферментация се извършва изключително с култури от Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и Streptococcus thermophilus (наречени ферменти или стартерни култури)“, уточняват авторите, които събират научни доказателства за уникалните характеристики и ползи за здравето на киселото мляко. Ето някои от акцентите:
1. 170 г порция кисело мляко с обезмаслено мляко осигурява 5% DV калории, 30% DV калций, 25% DV фосфор, 10% DV калий и цинк и 5% DV магнезий. Като се има предвид благоприятното съотношение хранителни вещества/калории, киселото мляко може да се определи като хранително-гъста храна с висока хранителна плътност.
2. Поради специфичните производствени процедури на киселото мляко и процеса на ферментация, това е продукт, който има значителни предимства пред други млечни продукти, като млякото.
3. Приносът на киселото мляко към приема на хранителни вещества като калций и протеини е значителен и благоприятно влияе върху общия дневен прием на тези хранителни вещества.
4. Потребителите на кисело мляко се характеризират с това, че са по-здравословни в хранителните си навици. Профилът на нехранителното поведение сред потребителите на кисело мляко може отчасти да обясни и по-ниската им вероятност от наднормено тегло и метаболитни заболявания.
5. Що се отнася до хранителното съдържание, потребителите на кисело мляко поглъщат повече количество основни хранителни вещества, като минерали (калций, калий, магнезий, цинк), витамини (B2, B12, D) и протеини, както и по-малко мазнини.
6. Що се отнася до приема на храна, децата, които често консумират кисело мляко, имат по-здравословна диета. По-конкретно, те консумират повече плодове, пълнозърнести храни и мляко, което показва по-добър хранителен профил.
7. По отношение на хранителните навици потребителите на кисело мляко са склонни да ядат по-малко пържени храни, преработени и червени меса, пици, безалкохолни напитки или алкохол.