Зърнени и бобови култури

ЗЪРНЕНИ И ЛЕГУМИ

Обобщение.
1. Въведение.
2. Дисбаланси в калоричния профил в Испания: хранителен преход.
3. Препоръки и консумация на зърнени и бобови култури в Испания.
4. Хранителна стойност на зърнени и бобови култури.
5. Възможности за увеличаване на консумацията на зърнени и бобови култури.
6. Тенденции в хлебопекарната: иновации, здраве и удобство.
7. Иновативни, безопасни и здравословни зърнени продукти.
8. Библиография.

Обобщение.

1. ВЪВЕДЕНИЕ.

Борбата с недохранването и увеличаването на защитата срещу цивилизационните болести - затлъстяване, сърдечно-съдови заболявания, диабет тип 2 и рак - в момента са основните оси, върху които храненето е фокусирано в световен мащаб. Испания претърпя хранителен преход с промени в диетата далеч от средиземноморската диета, което благоприятства много високото разпространение на наднорменото тегло и затлъстяването както сред възрастните, така и сред децата и младежите.

2. КОРИЦИИ НА КАЛОРИЧЕН ПРОФИЛ В ИСПАНИЯ: ХРАНИТЕЛЕН ПРЕХОД.

3. ПРЕПОРЪКИ И КОНСУМАЦИЯ НА ЗЪРНЕНИ И ЛЕГУМИ В ИСПАНИЯ.

Еволюцията в потреблението на зърнени и бобови култури в испанските домакинства през последното десетилетие отчита спад в приема на двете храни със съответно 17% и 20% от 2000 до 2009 г., като потреблението през 2009 г. е 158 (зърнени култури) и 8,8 g/на човек на ден (бобови растения).

култури

Оценяването на приспособяването към препоръчителните дажби за испанското население води до трудности при определянето на подходящите размери на дажбите според възрастта, пола, активността. Вземайки за справка препоръките относно дажбите на Групата за изследване на храненето към Университета в Мурсия (GRANUMUR, 2004) и Испанското общество за хранене в общността (SENC, 2007) (3), се препоръчва за хляб, зърнени храни, пълнозърнести храни, ориз, тестени изделия и картофи, консумацията трябва да бъде ежедневна и 6 или повече порции/ден (GRANUMUR) или 4-6 порции/ден (SENC), докато за бобовите растения консумацията трябва да бъде седмична и 3 порции/седмично (GRANUMUR) или 2 -4 порции на седмица (SENC), както е отразено в пирамидата на здравословното хранене на Фигура 1.

Ако се изчисли, че 1 порция е еквивалентна на 40-60 g хляб и 60-80 g тестени изделия, ориз, бобови растения, сравнението между препоръчителните порции със средното потребление през 2009 г. според данни на Министерството на околната среда, Селските въпроси и Марино, MARM (4), посочва, че консумацията на зърнени култури и производни е наполовина, а тази на бобовите растения - една трета от считаната за оптимална.

Развитието на подробното потребление (кг/на глава от населението) на хляб, бисквити и общо сладкиши в дома и извън дома през 1987-2007 г. е показано на Фигура 2 (7). Тенденцията към по-малко консумация на хляб се засилва, особено у дома и в ежедневната обща част от испанското население, докато консумацията на бисквитки и сладкиши се е увеличила особено извън дома. Това подчертава различната тенденция на потребление на различните производни на зърнени култури, с увеличаване на приема на тези производни с по-голяма добавена стойност през последното десетилетие, за сметка на по-основни продукти (фигура 2), като хляб, чието потребление в домакинствата (8) е тясно зависима от автономната общност (фигура 3).

Потреблението на бобови и зърнени култури и производни в дома през 2009 г. (4) е показано съответно в таблици 2 и 3. Испанците са консумирали на глава от населението през 2009 г. 3,22 кг бобови растения и 57,8 кг зърнени култури и производни продукти, които натрупват разходи съответно от 4,94 евро и 163,85 евро. Най-консумираните бобови култури включват нахут (37%), боб (31%) и леща (30%), за предпочитане закупени сухи (60%) в сравнение с варени (таблица 2). По отношение на зърнените култури, хлябът (65%) и сладкишите, бисквитите и сладкишите (22%), следвани от ориз (7%) и тестени изделия (6%) са най-консумираните производни в домакинствата (таблица 3).

Консумацията на хляб у дома през 2009 г. (таблица 4) се оценява (4) на 37,39 кг/на глава от населението, главно като нормален пресен хляб (80%), в сравнение с пресен пълнозърнест хляб (5%) и индустриален хляб (13%) ). Потреблението на хлебни, сладкиши, бисквити и зърнени продукти у дома през 2009 г. (таблица 5) се оценява (4) на 12,67 кг/на глава от населението, главно като пакетирани бисквити (39%), пакетирани сладкиши/сладкиши (31%) и пакетирани зърнени закуски (12%).

Консумацията на ориз у дома през 2009 г. (таблица 6) се оценява (4) на 4,04 кг/на глава от населението, главно като нормален ориз (57%) в сравнение с дълъг ориз (17%), варен (10%) или замразени готови ястия с ориз (7%), докато консумацията на тестени изделия (таблица 7) е 3,7 кг/на глава от населението, главно като пакетирани сухи тестени изделия.

4. ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ НА ЗЪРНЕНИТЕ И БОБИ.

Хранителният състав на пресен пшеничен хляб - бял и пълнозърнест - и нарязан хляб, консумиран в Испания (9), е показан в таблица 8. Количествено най-важният компонент на хляба съответства на въглехидратите - предимно сложни, под формата на нишесте - което обикновено представляват повече от 50% от общия му състав и осигуряват по-голямата част от енергията, изчислена на 258 kcal/100 g за пресен бял хляб.